ארכיון הבלוג

מאכל היוקרה היהודי: הגפילטע פיש שלא הכרתם

פסח מתקרב והגיע הזמן לדבר על כבודו האבוד של הגפילטע-פיש. שלום בוגוסלבסקי, היסטוריון, מדריך טיולים ומומחה למזרח אירופה, בטור מיוחד על מאכל היוקרה היהודי, שהפך מסיבות מוטעות לסמל לתפלות ולעוני. מדוע הגפליטע פיש אינו "אשכנזי" ואינו "רוסי", וכיצד אפשר לפענח את סודות התרבות הקולינרית העשירה שהצמיחה אותו? ובעצם, מה זה "מאכל יוקרה" ואיך קובעים שהוא כזה? ינשוף קולינרי בטור אורח מיוחד שיריץ אתכם לקערות החזרת.  

Credit: Ran Greiss, depositphotos.com

פסח מתקרב והגיע הזמן לדבר על כבודו האבוד של הגפילטע-פיש ועל מטבח מזרח-אירופאי יהודי באופן כללי. שהוא גם המטבח המסורתי היחיד שבמקום לתת לך אדג' בריאליטי בישול נשאר נלעג, מבוזה ובעיקר בלתי מובן. כמו, במידה רבה, כל דבר אחר שקשור ליהודים של מזרח-אירופה. זה לא מטבח שחייבים לאהוב, כמובן. יש מטבחים שאני, אישית, אוהב יותר. טעם אישי לא רלוונטי כאן כי קולינריה היא סיפור של גיאוגרפיה, תרבות, היסטוריה, פוליטיקה וזיכרון.

הבה נגדיר במה מדובר אבל קודם, במה לא. זה לא "מטבח אשכנזי". "אשכנז" נמצאת בין פריז לפראג. במקור אפילו פחות מזה, משהו כמו גרמניה ואוסטריה. מה שנמצא מזרחה לפראג נקרא, במערכת המושגים שהביאה לנו את המונח הזה, "כנען". זה עתיק ולא חשוב כי יהודי מזרח-אירופה היו אשכנזים מהרבה בחינות. עם זאת, עדיין מדובר בקבוצה נפרדת ושונה מיהודי מרכז ומערב-אירופה, שהסיפור שלה אחר ומה שחשוב במיוחד כשבקולינריה עסקינן – חיה במרחב תרבותי וגיאוגרפי אחר.

לא מדובר גם ב"אשכנזים" במשמעות הארצישראלית של המונח. כאן, המונח לא רק עשה סלט בין כל התרבויות של אירופה כמו שהמונח המנוגד, "מזרחים", הפך את כל התרבויות היהודיות בין מרוקו לאפגניסטן לבליל אחד, אלא נושא משמעויות פוליטיות וחברתיות מקומיות. זה לא שאין קשר לאירופה אבל הקשר הוא כמו בין קאובוי בטקסס לסבא של סבא שלו המהגר מאנגליה. השני לא כל כך רצה להמשיך את מה שהיה באנגליה אלא להקים משהו שונה, אם לא מנוגד, במוצהר. כך שלא הייתי מנסה ללמוד על תרבותם של יהודי מזרח-אירופה מהתבוננות ב"אשכנזים" ישראלים. בטח לא כשמדובר באוכל, שמשתנה בעקבות תנאים מקומיים מהר וחזק יותר מהרבה אלמנטים תרבותיים אחרים.

מפת ניבי שפת היידיש. האם היא תואמת את החלוקה בין "אשכנזי" ובין "מזרח אירופי"? קרדיט: Yuri Koryakov, Wikipedia Commons, CC-BY-SA 3.0

זה גם לא אוכל רוסי. מדהים כמה נפוץ השימוש ב"אוכל רוסי" כמונח גנרי למטבח מזרח-אירופאי. מינוח כזה אפשר למצוא גם במקומות רציניים כמו, למשל, במוזיאון העם היהודי החדש והמפונפן במה שהיה פעם "בית התפוצות". המטבח הרוסי עצמו הוא בסיסי למדי. המטבח של האימפריה הרוסית עשיר הרבה יותר, כמובן, מפני שהוא אימץ שלל מסורות קולינריות מאזורי השליטה שלה, ובראשם מזרח-אירופה. "אוכל רוסי" מוכר לנו בעיקר בזכות המטבח הסובייטי וגם זה לא הנושא שלנו. המטבח הסובייטי הוא, בבסיסו, חלק מפרויקט התיעוש ובניית האימפריה הסובייטית בימי סטלין. יש לו קשר למסורות קולינריות מרחבי ברית המועצות אבל זה לא משהו שאפשר ללמוד ממנו הרבה על מטבח מזרח-אירופאי, בטח לא בגרסתו היהודית. מה שחשוב יותר זה שיהודים כמעט לא חיו ברוסיה עצמה עד 1917.

אנחנו בטח ובטח לא מדברים על מטבח דל, תפל ועני ובשביל להבין את זה מספיק לפתוח מפה. המפה שאנחנו פותחים כוללת את אוקראינה, בלארוס, ליטא, פולין ואזורים סמוכים כמו חלקים מרומניה והונגריה. אוקראינה הייתה האזור המיושב ביותר ביהודים, בלארוס אחריה. כשמדובר באירופה, ככל שמתקדמים מזרחה כך יש יותר יהודים – עד לגבול רוסיה שמעבר לו, כאמור, כמעט ולא היו כאלו. בואו נגיד כמה דברים על האזור הזה:

הוא אחד האזורים החקלאיים הפוריים ביותר בכדור הארץ. הדבר נכון במיוחד לאזור מרכז אוקראינה שבו נמצא כשליש מהכמות העולמית של מה שהם מכנים "צ'ורנזיום". אדמה שחורה. שכבה עבה מאוד של קרקע שהיא למעשה קומפוסט עשיר שהפך את האזור ליצואן חקלאי מהגדולים בעולם. כך הוא גם בימינו. האדמה העשירה הזאת הייתה אחת המטרות העיקריות של הנאצים במלחמת העולם השנייה. היא הייתה אמורה להאכיל את הרייך בן אלף השנים. יש באזור סוגים רבים אחרים של קרקע. חולית, ביצתית, הררית, מיוערת. האקלים נע בין ים-תיכוני בקירוב ועד צפון-אירופאי קר. ההשפעות התרבותיות כוללות, חוץ משלל הזהויות המקומיות, גם את האימפריה העותמאנית, מרכז אסיה, הקווקז, הבלקן, הונגריה, גרמניה ושבדיה. במילים אחרות, יש שם את כל התנאים לתרבות קולינרית עשירה, מעניינת ומגוונת ואין בו אף אחד מהתנאים לקולינריה דלה, אפורה ותפלה כפי שרבים נוטים לחשוב.

אחד האזורים הפוריים ביותר בעולם: אדמה שחורה אוקראינית. Credit: Lluka, depositphotos.com

בואו נדבר על התפלות, כביכול. אכן, תבלינים יבשים עם טעמים חזקים זה לא משהו נפוץ באזור. היסטורית, תבלינים כאלו היו מוצרים מיובאים ויקרים. לכן ספקטרום הטעמים שם מזכיר פחות את המטבח של דרום הים התיכון ויותר את המטבח היפני שמשום מה לא נחשב כתפל אלא כמעודן. כלומר, הטעמים הם בעיקר של חומרי הגלם כשהתיבול הנפוץ ביותר הוא חומץ, שמנים שונים, תהליכי התססה, ייבוש, כבישה, המלחה ועישון. יש מבחר גדול של דגנים. המון פטריות ופירות יער, בנוסף לסתם פירות – בעיקר משמשים, תפוחים ושזיפים. היזכרו נא בשיינה-שיינדל שיורדת על מנחם-מנדל שמנסה להביא את המכה באודסה ומפצירה בו לשכוח מהענבים הדרומיים האלה כי שום דבר לא משתווה לשזיפים של כתריליבקה. מתיקות הגיעה מירקות שורש. ה"צימעס" היהודי, תערובת של ירקות שורש מבושלים ומתובלים, היא מנה מתוקה. וכמובן שהיה דבש, שיוצא מהאזור למרחקים עוד בימי הביניים. כך שעל מטבח דל קשה לדבר, לפחות לא אם מדובר באנשים שאינם עניים מאוד.

הטעם מגיע מהמרכיבים: צימעס מירקות שורש. Credit: Finist_4

סטריאוטיפ נוסף על מטבח יהודי מזרח-אירופאי הוא שזה אוכל של עניים וגם הוא מוטעה. אמנם בעשורים האחרונים של המאה התשע-עשרה יהודי העיירות חוו קריסה כלכלית, מכל מני סיבות. זה הניע תהליכים היסטוריים רבים שהמיידי בהם היה ההגירה העצומה לארצות הברית. אבל היסטורית, יהודים היו בני המעמד העירוני. למעשה, הם היוו כמחצית מבני המעמד העירוני למרות שהיו כ-10% מהאוכלוסייה. רובם חיו בעיירות וערים קטנות אבל היו מה שהיינו קוראים היום מעמד בינוני. מה שחשוב יותר, היות שיהודים היו בחלקם הגדול סוחרים ומתווכים בין בעלי האחוזות לאיכרים הייתה להם גישה טובה לתוצרת חקלאית מקומית וגם למוצרים מיובאים.

להחשיב גפילטע-פיש, מכל הדברים, לאוכל של עניים זה אחד הדברים הכי מופרכים. נחזור לגיאוגרפיה רגע: האזור המדובר הוא מרחב יבשתי עצום. מה שאומר שדגים זה לא בדיוק דבר שנמצא בו בשפע. פירוש הדבר הוא שיש שתי קטגוריות של דגים: דגים קטנים ודגים גדולים. דגים קטנים היו נפוצים גם כי הם זמינים יותר בנהרות ובבריכות דגים וגם כי מאוד פשוט לשמר אותם ע"י המלחה, עישון וייבוש ולשנע אותם למרחקים. זה באמת היה זול. זה מה שהיו מגישים בטברנות ליד כוסית הורילקה ויהודים ניהלו כמעט את כל הטברנות. הערינג ושות' זה חטיף שעושה אותך צמא ככה שתשתה יותר בירה וזה גם כשר כך שהוא מתאים גם לקליינטים יהודים וגם לגויים. עד היום, דג מלוח נחשב באזור לאוכל יהודי.

חטיף מצמיא בפונדקים יהודיים: דגים מלוחים ומלפפונים חמוצים עם וודקה. Credit: Andrey Cherkasov, depositphotos.com

דגים גדולים זה סיפור אחר. יש פחות מהם והם יותר יקרים. לכן גם אף אחד לא רוצה לשמר אותם כי מה עשינו בזה? בשביל זה יש דגים קטנים וזולים. אם לא משמרים אותם אז צריך לשנע אותם טריים וזה מייקר את העניין הרבה יותר. כמו שאנחנו יודעים, התנאי הראשון להפיכת מאכל ליוקרתי זה מחיר ונדירות, לא טעם. אם קוויאר שחור או כמהין היו זמינים וזולים כמו פיצה אני מניח שרובנו לא היינו עושים מהם עניין גדול וכן היינו עושים עניין גדול מפיצה אם הייתה עולה דולר לגרם. דגים לא היו רק יוקרתיים אלא גם הפגנת עושר. בחתונות יהודיות היה נהוג להגיש דגים. למעשה, זה היה נהוג כל כך שההנהגה היהודית האוטונומית הארצית, אותו פרלמנט שמכונה "ועד ארבע ארצות" והתקיים בין סוף המאה השש-עשרה לסוף המאה השמונה-עשרה, פרסם תקנות שהגבילו את כמות הדגים שמותר להגיש בחתונות. ההנהגה ראתה זאת כבזבוז, במיוחד לאור העובדה שהיא תמיד התקשתה לאזן את התקציב. הקהילות היו תמיד שקועות בחובות גם בלי שחבריהן יבזבזו המון כסף על דגים. החובות היו בין השאר למוסדות כנסייתיים. מוסדות כאלה גם קיבלו מהיהודים מיסים ישירים שיותר נכון לקרוא להם "פרוטקשן". היו צורות רבות של פרוטקשן לכל מני גורמים שיכלו לעשות ליהודים בעיות ולפעמים הם שולמו במוצרי מותרות. חג הפסחא מתקרב? מושל המחוז יקבל כמה קילו תבלינים במתנה מהקהילה היהודית. יש מנזר ישועי בעיירה? הכומר יקבל ארגז דגים לחג המולד. דגים, ובמיוחד קרפיונים, הם מאכל חג מולד מסורתי בפולין עד היום. בעבר הוא היה חגיגי אפילו יותר כי אמנם קרפיון הוא לא דג יוקרתי – אפשר לגדל אותו בבריכות ולא צריך להביא אותו 1000 ק"מ מהים השחור – אבל מספיק יקר כדי לעלות על שולחנם של בני המעמד הבינוני באירועים מיוחדים בלבד.

אז כמו שאנחנו רואים, דגים גדולים ממש לא היו מאכל של עניים אלא מוצר יוקרתי, יקר וחגיגי. הדבר השני שהופך מאכל לחגיגי או יוקרתי הוא העבודה שמושקעת בו. אם הזכרנו מטבח סובייטי אז סלט אוליבייה הוא דוגמה מעולה. המרכיבים שלו ממש, ממש זולים וגם ההכנה פשוטה. אבל הוא דורש הרבה עבודה. תנסו פעם לקלף כמה קילו של תפו"א וגזרים, לבשל אותם יחד עם ביצים, לחתוך הכול לקוביות קטנות יחד עם בצל, חמוצים, בשר ועוד כמה דברים ולערבב עם גיגית מיונז רק כדי לקבל קערת סלט. אף אחד לא עושה את זה בשביל ארוחת ערב באמצע השבוע. בנובי-גוד לעומת זאת, כמו גם ביום ההולדת ובכל הזדמנות חגיגית אחרת, סלט כזה הוא חובה. עצם העבודה המושקעת מספיקה להפוך אפילו מנה זולה לחגיגית והכנת גפילטע-פיש גורמת לאוליבייה להיראות כמו פאסט פוד. 

מנה זולה וטעימה, אבל קשה להכנה – סלט אוליבייה רוסי

גפילטע-פיש הוא דג ממולא. לא קציצות דג. הקציצות הן גרסת אינסטנט. אם תרצו, כמו ההבדל בין סלט האוליבייה המקורי והמורכב להחריד בגרסת מסעדות היוקרה של רוסיה הצארית לגרסתו הסובייטית או, יותר גרוע, גרסת ה"סלט תפו"א במיונז" של חדר האוכל הקיבוצי. גפילטע-פיש אמיתי זה קרפיון טרי, עם כל מה שכרוך בהשגת כזה בימים שלפני המדגה המתועש ומשאיות הקירור, שמופשט מהעור, נטחן עם תבלינים, בצל, לפעמים לחם, לפעמים סוכר, לפעמים אגוזים, תלוי באזור ובאפשרויות. אחר כך התערובת מוחזרת לעור הדג. דמיינו כמה זה קשה להשאיר את העור שלם. כשהדבר נראה שוב כמו דג שלם הוא מבושל זמן ארוך. לכן, ממש לא מדובר באוכל של עניים אלא בדיוק להיפך. מאכל חגיגי שלפני היות הזבל התעשייתי שנמכר בצנצנת בסופרמרקט היה משהו שמוגש ברוב כבוד והדר לשולחן פעמים בודדות בשנה. ואם היית מעז לטנף עליו הייתה מקבל שתי כאפות מהיידישע מאמא שלך כי היא חסכה כסף בשביל הדג הזה וקמה בחמש בבוקר כדי להספיק להכין אותו ואם לא טוב לך, שייגעץ, לך לכפר ליד ותאכל חזיר. וזה בכלל לא קשור לשאלה אם הוא טעים. הוא כן, אגב, בגרסה האמיתית שעשוייה כמו שצריך. בטח אם יש עליו ערימה של חזרת בגרסה האמיתית ואנחנו מדברים, כמובן, על שורש חזרת מגורד עם קצת סלק טחון ולא על הסירופ הדליל מהסופר. רוטב על בסיס סלק, אגב, שייך למטבח היהודי בין היתר משום שהם היו צריכים להמציא כל מני רטבי פרווה.

תיאור מוצלח במיוחד של הכנת גפילטע-פיש, עם המטענים התרבותיים שלו, נמצא בספרה המעולה של אניה פון-ברמזן אמנות הבישול הסובייטי. זה לא ספר בישול אלא ספר היסטוריה, אוראלית בעיקר. אניה ואימה, שהיגרו יחד לארצות הברית, מחליטות לבשל ארוחה אחת לכל עשור של היסטוריה סובייטית ועל הדרך נזכרות בסיפורים משפחתיים וחוקרות את ההיסטוריה דרך הקולינריה. החלקים על הגפילטע-פיש הם, לדעתי, החזקים ביותר בספר. בעיקר משום שהיא מזכירה לנו איך מאכל חגיגי ומכובד כל כך הפך לנלעג, מבוזה וסמל לכל מה שאנחנו רוצים לשכוח. זה קרה כשביקרה בילדותה אצל קרובי משפחה באודסה שנחשבת במרחב הדובר-רוסית לעיר הכי יהודית בהיסטוריה של כדור הארץ. ספציפית, בשכונת מולדובאנקה שאינה יהודית בלבד אבל מאז שאיסאק באבל מיקם בה את סדרת הסיפורים על הגנגסטר היהודי בניה קריק היא עברה גיור. לא אורתודוכסי אבל אפקטיבי:

"הם גרו בחדר מחניק, עמוס חפצים, ריחות ואבק שנאגרו דורות רבים. במטבח קיבלו את פני שלוש נשים פטפטניות, עם עגילי זהב כבדים ושיער אדום בוהק. לשתיים מהן קראו תמרה … ולשלישית קראו דורה. התמרות חבטו בדג פיקרל ענקי שהיה מוטל על השולחן "כדי לשחרר את העור, שיתקלף ממנו כמו גרב". הן עצרו ממלאכתן כדי להרעיף עלי נשיקות קולניות, מצלצלות, ולהלעיט אותי בחובצה, בוופלים בטעם וניל ובעוגת דבש. אחר כך פקדו עלי לשבת ולראות איך מכינים "אוכל יהודי אמיתי". תמרה א' פילטה את הדג, ותמרה ב' קצצה את בשרו בסכין בעל להב חלק … דורה גירדה בצלים ומחתה את דמעותיה בתיאטרליות. הדג נהפך לעיסה גסה ושמנונית ועורבב עם בצל, גזרים ולחם, ואז נדחס בחזרה לתוך העור ונתפר בחוט עבה, אדום כמו שערן של הטבחיות. הוא עתיד להתבשל שלוש שעות תמימות. ברור שאני חייבת להישאר! אולי את יכולה לגרד חזרת? את יודעת מה זה שאבעס? מה, לא שמעת על הפוגרומים? עוד ופלים? עוד חובצה? הרגשתי שאני נחנקת מאדי הבישול של הדג, מהחום הלוהט של אוגוסט וממתקפת הבקשות והשאלות. מלמלתי איזה תירוץ וברחתי משם, חסרת נשימה. אני בטוחה שהנשים נעלבו, לא הבינו. עוד זמן מה לא הפסקתי לתהות, בסקרנות מהולה בעוינות, איזה טעם היה לדג ההוא. רק כשחזרתי למוסקבה, פתאום הבנתי: באותו יום באוגוסט, באודסה, נמלטתי מן היהדות שלי."

גומעים ברעש: ראמֶן וההיסטוריה הסודית של האטריות היפניות

הראמן – מרק אטריות בשרי עשיר ומסחרר – הוא אחד מהמאכלים האהובים ביותר במטבח היפני. במחקר מרתק, מספר ההיסטוריון הקולינרי ג'ורג' סולט כיצד נזיד סיני מפוקפק, שרק יפנים הרפתקנים במיוחד העזו לטעום, צבר פופולריות בעקבות סדרה של שינויים סוחפים שליוו את כניסתה של יפן לעולם המודרני. צווים קיסריים על אכילת בשר, צמיחת הקולנוע, התבוסה במלחמת העולם השנייה והמצאה אחת של איש עסקים טייוואני – כל אלו התערבבו למרק האטריות האהוב שאנחנו מכירים היום. ומה הקשר לקארי אורז יפני? ינשוף קולינרי מסביר.

Credit: Asinskki, depositphotos.com

ההיסטוריה של האוכל היפני מרתקת במיוחד, מפני שרוב המאכלים שנתפסים בעינינו כיפניים – כלל אינם כאלו במקור. הטמפורה, למשל, היא פורטוגזית, והסושי, כפי שראינו בפוסט הקודם, מקורו בשיטת שימור דגים מדרום מזרח אסיה. כיום, מזוהה המטבח היפני בין היתר גם עם הראמן – מרק עשיר ומסחרר של אטריות צהובות דקיקות, מלווה לרוב גם בירקות, ביצה רכה ובשר עסיסי. ביפן, ראמן הוא סוג של פולחן. לכל אזור יש את המתכונים הייחודיים לו, ולכל אדם – את דוכן הראמן שהוא מעריץ ונשבע בשמו.

כמצופה ממרק כל כך עשיר ועז טעמים, מקורו של הראמן אינו ביפן אלא בסין. למעשה, ברוב ההיסטוריה שלו, עד המאה העשרים, המטבח היפני היה די תפל. טבחים הוסיפו טעם למאכלים מסויימים על ידי נוזל שנקרא דאשי, שהופק מקונבו (אצות KELP) ומשבבי דג הבוניטו. וזה הכל, פחות או יותר. תבלינים וטעמים חזקים הגיעו ליפן לרוב ממטבחים זרים. בנוסף, חלק מהטעמים היפניים הייחודיים שאנחנו מכירים היום כמו למשל אוממי, מקורם אמנם בדאשי, אבל הם נוצרו באופן מלאכותי על ידי כימאי יפני בשם איקדה קיקונואה (Ikeda Kikunoe) בראשית המאה העשרים. תוסף המזון שהוא יצר, ה-MSG, מונוסודיום גלוטומאט, משמש היום במאכלים בכל העולם כמעצים טעם.

במטבח היפני המקורי היו כמובן גם אטריות, וחלק ממנות הנודלס המסורתיות שומרות על פופולריות גבוהה גם היום. ביניהן יש לציין במיוחד את אטריות האודון, נודלס חיטה עבות וחלקלקות, שאוכלים אותן לרוב כסוג של נזיד, ואת הסובה, אטריות מקמח כוסמת, כהות יותר ופריכות. אוכלים אותן לפעמים בנזיד, אבל הרבה פעמים לבד, חמות או קרות, עם בצל ירוק ורוטב. לעומת האודון והסובה, אטריות הראמן בהירות וגמישות יותר, ובאופן מסורתי מושכים את הבצק שלהן בעבודת יד. טעמיו החזקים של הראמן מגיעים משילוב של אטריות, ציר שעשוי מבשר, פירות ים וירקות, רוטב (מלוח, מיסו או סויה), MSG (מונסודיום גלוטומאט) ותוספות שונות כגון בשר, ירקות, נבטי במבוק וביצה רכה, לפי הטעם, המתכון והאזור. האטריות מבושלות עם מי סודה, שמעניקות להן את הצבע הצהוב והמרקם הגמיש. ההבדלים האזוריים בטעם נובעים מגורמים שונים, כגון כמות מי הסודה באטריות (גבוהה יותר בצפון יפן, נמוכה יותר בדרום), הרכב הציר, טעם הרוטב ואופי התוספות. כל חובבי הראמן יודעים שבכדי לאכול את המרק כהלכה, יש לגמוע אותו ברעש. הסיבה לכך היא שבכדי להנות ממכלול טעמיו של הראמן יש לשתות אותו כשהוא רותח ממש, ביחד עם האטריות, ועל מנת לא להיכוות שואבים לתוך הפה אוויר קר. מכאן מגיע קול המציצה המפורסם שאפשר לשמוע בכל חנות ובכל דוכן של ראמן ביפן, וגם ברחבי העולם.

מאין הגיע הראמן? בספרו, ראמן: ההיסטוריה שלא סופרה: כיצד משבר פוליטי ביפן יצר שיגעון אוכל בינלאומי (The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze ), מגולל ההיסטוריון ג'ורג' סולט את סיפורו של מאכל סיני עממי, שהגיע ליפן כמרק מפוקפק שנצרך בידי מהגרים, עניים ואנשים משולי החברה. אולם לפתע, בשל סדרת משברים פוליטיים ושינויים חברתיים שהתחוללו ביפן עם כניסתה לעולם המודרני, הפך לאחד מהמרקים הפופולריים במדינה, התפשט בכל העולם, ואפילו חזר לסין, תאמינו או לא, כמנה יפנית.

התחיל כמרק מפוקפק של מהגרים עניים – ראמן. Credit: Andrea.Migliarini@gmail.com, depositphotos.com

נהוג לומר, שהיפנים לא אכלו בשר – מרכיב מהותי בראמן – עד התקופה המודרנית. זה לא לחלוטין מדויק. אמנם הקיסר טנמו, במאה השישית, הוציא צו נגד אכילת בשר מסוגים מסויימים, אולם אפילו בחצר הקיסר אכלו בשר בקר עד המאה התשיעית לספירה. עם זאת, ברוב ההיסטוריה היפנית, המעמדות העליונים, בעיקר, נמנעו מאכילת בשר, מפני שהוא נחשב כמטמא ואף כמחלל את איסור ההרג שבבודהיזם. היה גם לחץ על המעמדות התחתונים לא לאכול בשר, כדי שיתרכזו בגידול אורז לבן, שהיווה את בסיס המס עבור השלטונות. תחת משטר טוקוגאווה הפיאודלי, שמשל ביפן בין 1603 עד 1868, בשר נחשב לסוג של טאבו חברתי, מקור לזיהום – אם כי פשוטי העם עדיין אכלו אותו במקומות מסויימים. ציידים כמובן צרכו בשר, אבל גם עניים באדו, טוקיו, של היום, נהגו לקנות חתיכות מבושלות של בשר חזיר בר מדוכנים מפוקפקים בעיר הגדולה.

בשנת 1868, המשטר הפיאודלי של בית טוקוגאווה התמוטט, והחליפה אותו קואליציה של סמוראים צעירים שהיו נחושים להוביל את יפן לעולם המודרני ולהפוך אותה למעצמה מתקדמת ונאורה. כדי לחבר את המדינה החדשה לעבר, השתמשו השליטים החדשים במוסד המלוכה העתיק, והפכו את הקיסר לשליט העליון של המדינה. עד אותו הרגע, הקיסר היה בובה של השוגונים, השליטים הצבאיים הפיאודליים. הוא היה ספון בארמונו בקיוטו, מנותק מהעולם המודרני ומתהפוכות הזמן. לאור זאת, השליטים החדשים החליטו לבנות מחדש את דמותו של הקיסר כמונרך מודרני בסגנון אירופי. הם העבירו אותו לבירה החדשה בטוקיו, לשעבר אדו, הלבישו אותו במדים אירופיים מפוארים והנחו אותו להסתפר באופן מערבי ולגדל שפם וזקן. מבחינת מראה חיצוני והתנהגות, הקיסר היה אמור לסמל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה.

סימל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה. בתמונה: מוצוהיטו (מייג'י), הקיסר הראשון של יפן המודרנית

מנהיגיה החדשים של המדינה האמינו, בין היתר, כי היפנים חייבים להתחיל לאכול בשר, כדי להיות גבוהים וחזקים כמו בני המערב. ב-1872, הקיסר הוציא מנשר לקראת ראש השנה, הכריז בפני האומה שאכל בשר, ואף הוקיע את איסור אכילת הבשר כמזיק לבריאות. אינטלקטואלים מובילים הטיפו לאכול בשר, ואכילת בשר במסעדות מערביות נחשבה לסימן לעידון, מודרניות ותרבות מתקדמת. ללא המהפכה באכילת הבשר, הראמן לא היה הופך לכל כך פופולרי בשנים מאוחרות יותר.

אותה מהפכה בשרית הולידה, דרך אגב, עוד מאכל יפני אהוב: קארי אורז. בעשורים לאחר פתיחתה למערב, יפן הפכה במהירות יחסית לאימפריה. הצבא והצי, שגדלו והלכו, היו זקוקים לכמויות אדירות של מזון. בעשורים הראשונים, הרעיון היה לתת לחיילים ולמלחים הרבה מאד אורז לבן. זה, אחרי הכל, היה המאכל שהיה מזוהה עם האליטות ביפן המסורתית, ופשוטי העם תמיד חלמו לאכול אותו. האורז הלבן גם זוהה עם התרבות והרוח היפנית. אולם מהר מאד התגלה כי האורז הלבן, כמרכיב עיקרי בדיאטה, גרם לבעיות קשות, ובמיוחד לברי-ברי, מחלה איומה שנובעת ממחסור בויטמין B1. מסורתית, בני המעמדות הנמוכים היו מוגנים מברי-ברי כי ערבבו שעורה ודוחן באורז. בעוד בני המעמדות הגבוהים חלו בו יותר, כעת, הוא הפך למחלה שסיכנה את קיומם של הצבא ושל הצי. הצי אימץ בשר יותר מהר מאשר הצבא, שהתנגד במשך שנים רבות לעצה המדעית ודבק בדיאטה של האורז הלבן. אבל בסופו של דבר, בשר נכנס לשני השירותים המזויינים. דרך "לפשר" בין אסכולת הבשר לאסכולת האורז, היה לייבא קארי בשרי מהודו ולערבב אותו באורז לבן, וכך נולד המאכל היפני שידוע כ"קארי אורז". לקח הרבה מאד זמן, דרך אגב, עד שהוא הפך להיות פופולרי. ביומן ידוע, דימה אותו אחד החיילים ל"שלשול של תינוק". מי שהפך את קארי האורז היפני לטעים יותר, הוא מהפכן הודי, ראש ביהארי בוס, שהגיע ליפן בזמן מלחמת העולם הראשונה. הוא פיתח קארי אורז איכותי יותר, שהתאים לטעם היפני. וזה פחות או יותר מה שאנחנו אוכלים היום.

קארי אורז יפני. Credit: Tzido, depositphotos.com

אבל נחזור לראמן.

במקביל לצבא, לצי ולאימפריה התפתחה ביפן גם חברת המונים, אוכלוסיה ענייה ועירונית שכמהה לאוכל טוב, משביע וזול, בעיקר מדוכני רחוב. יפן התחילה לפתח תרבות של אוכל מהיר, שלפעמים אפילו בושל משאריות של ארוחות במסעדות יקרות יותר. בסוף המאה ה-19, הראמן עדיין לא היה אחת מהאופציות הפופולריות בדוכני הרחוב הללו. למעשה, הוא יובא ליפן בידי מהגרים סינים, חלקם משרתים של זרים מערביים בערי הנמל הגדולות. מסעדות הראמן הראשונות ביוקוהאמה נועדו לאוכלוסית המהגרים הסינים, בעיקר סטודנטים, משרתים ופועלים. הן נחשבו למקומות מגעילים ומפוקפקים, ורק יפנים הרפתקניים מאד הגיעו אליהן.

אולי המסעדה הראשונה שהגישה ראמן פופולרי באמת היתה הקפטריה של אוניברסיטת ספורו באי הצפוני הוקיאדו. בסביבות 1911, שכר הבעלים של הקפטריה טבח סיני שהכין לסטודנטים וללקוחות רעבים אחרים מגוון של מרקי אטריות ובשר ברוח מולדתו. המנהג התפשט במהירות למסעדות מערביות וסיניות אחרות שצצו בכל רחבי יפן. בהתחלה השם הנפוץ היה "אטריות סיניות", "אטריות ננג'ינג" או "צ'אמפון" אבל בשלב כלשהו הן קיבלו את השם ראמן, אולי (אבל לא בטוח) מהמילה הסינית La-mian, אטריות שנמתחות ביד. באותם ימים (כמו גם היום) סטודנטים רבים היו עניים למדי ונאלצו להתפרנס מקצבאות זעומות. הם חיפשו מאכלים מהירים, מזינים וטעימים, והראמן היה אלטרנטיבה מעולה למנות זולות אחרות.

מרק צ'אמפון – סוג של ראמן מוקדם בגירסה של נגסאקי. קרדיט: 663highland, Wikipedia Commons, CC-BY-SA 5.0

אבל מה שהעניק לראמן פופולריות אדירה באמת, הוא דווקא צמיחתו המהירה של הקולנוע משנות העשרים והלאה. צופי בתי הקולנוע, שיצאו רעבים מהצגות מאוחרות, רצו לשתות אלכוהול ולאכול משהו מהיר. דוכני הראמן היו פתוחים עד שעות הלילה המאוחרות, ולכן היו זמינים לקהל שיצא מהקולנוע. הלקוחות הרעבים גילו גם שהראמן, מרק אטריות בשרי, חם וממלא עם טעמים עזים, הולך טוב מאד עם אלכוהול ובמיוחד בירה. עד היום, אפשר לראות דוכני ראמן מהירים בתחנות רכבת או אזורי בילויים למיניהם, שמשרתים מאחרים בנשף עד השעות הקטנות של הלילה.

המהפך הבא בהיסטוריה של הראמן התחולל בעקבות תבוסת יפן במלחמה והכיבוש האמריקאי של 1945. במהלך המלחמה, הראמן נעלם כמעט מרחובות יפן עקב המצור הכלכלי. יפן ההרוסה והמוכה סבלה ממחסור חמור במזון, וחרף הסיוע הנדיב מצד הכובשים האמריקאים, מיליוני יפנים סבלו מתת תזונה בחורפים הקשים של 1945 ו-1946. המשבר החמיר בגלל סיבות אקולוגיות וחקלאיות. בדצמבר 1945 היה קציר האורז אחד מהגרועים בתולדות יפן, וכדי להזין את האוכלוסיה, האמריקאים נאלצו לייבא למדינה כמויות גדולות של קמח זול. כתוצאה, בין השנים 1948 ל-1951 עלתה צריכת הלחם של היפנים כמעט פי שלושה. עם זאת, מערכת הקיצוב של הממשלה היפנית היתה מושחתת ולא יעילה, ואזרחים רבים ניסו להשלים את תזונתם הזעומה בשוק השחור. כמו שראינו בפוסט הקודם על הסושי, האמריקאים אסרו דוכני רחוב מטעמי בריאות והיגיינה, אבל חלק מהדוכנים הללו עדייין הופעלו בסתר בידי גנגסטרים מהיאקוזה. אלו הצליחו לגנוב שקי קמח אמריקאי זול ממפעלים ממשלתיים, והשתמשו בהם בכדי לפתוח דוכני ראמן פיראטיים בפינות אפלות ברחובות הערים. במהלך מלחמת העולם השנייה שירתו מיליוני חיילים יפנים בסין, ואלו מהם שחזרו, הביאו איתם את האהבה למרקי האטריות החריפים והעשירים של ממלכת המרכז. האמריקאים, מצדם, החליטו לחנך את היפנים ל"תזונה נכונה", ופרסמו באגרסיביות (ובאופן מפוקפק למדי) על "ערכו התזונתי הגבוה של הקמח". כשהאיסור על דוכני רחוב בוטל ב-1950, כל הגורמים הללו השתלבו ביחד לגל פופולריות אדיר של הראמן, שהפך מאז לאחד ממרקי האטריות האהובים ביותר ביפן. ב-1958, פיתח אנדו מומופוקו, איש עסקים יפני ממוצא טייוואני, את ה"אינסטנט ראמן", אטריות שאפשר לבשל במהירות על ידי הכנסתן למים רותחים – המצאה שהעלתה את תפוצתן אלף מונים.

בזכותו של אנדו – ילדה אוכלת אינסטנט ראמן. Credit: HHLtDDave5, Depositphotos.com

בשנות השמונים והתשעים, התפשטו מרקי הראמן לכל העולם והפכו לסנסציה בינלאומית. אבל זה כבר סיפור אחר, שנגולל, בתקווה, באחד הפוסטים הבאים.

%d בלוגרים אהבו את זה: