משחר ההסטוריה אנחנו עדים לטבע האנושי שבכיבוש – כיבושי טריטוריות, כיבושי אהבה וגם כיבוש ושימור מזון מעונה לעונה. עדי קאופמן, בעלת הטור האישי הבלבוסטע במטבח, מסבירה בפוסט אורח לינשוף על הצורך בכבישה ובשימור מזון, על אופני הכבישה והשימור מרחבי העולם ועל הפרקטיקות השונות המשלבות את חכמת החיים שעברה מדור לדור. לבסוף, כבונוס מפנק לקוראי וקוראות הינשוף, היא תעניק לכם גם מתכונים קלים וטיפים "לכובש המתחיל", לרבות שיטה לייצור ביתי של חמאה בימים אלו של מחסור חמור.

החורף המזרח אירופי ארוך וקשה במיוחד ואילו חודשי הקיץ הקצרים הם אלה המפיקים את מלאי המזון לימות החורף הארוכים. במרתפי הבתים נאגרו חבית וצנצנות ענק המלאות בכל טוב: דגים כבושים, ביצים משומרות, ירקות כבושים, ריבות (פירות יער, פובידל, פירות קיץ), פירות מיובשים כמו אגסים, תפוחים וענבים שאפשרו לבלבוסטע להכין בכל ליל שבת את הקומפוט שלה, ליקרים אלכוהוליים (ליקר הדובדבנים הרומני, למשל), צנצנות שומן אווזים, בשר כבוש, חמאה, דבש, קליפות הדרים ומה לא.

אני זוכרת את המרפסת הצמודה למטבח של סבתא פנינה ז"ל: מרפסת מקורה עם ריח שאין שני לו, קראנו לה 'מרפסת ההחמצה' – עשרות צנצנות ענק של סוכריות כרמית, שרוקנו ונשמרו בדיוק למטרה הזו – כיבוש המלפפונים. הן עמדו שם כמו ב'מסדר המפקד' וחיכו, כל אחת בתורה, לרגע הקסום בו יפתח סבא הרשל'ה את הצנצנת ויגיד, 'פירי, אזוי גשמעקט' (פירי, זה משובח!) ויזלול הישר מהצנצנת.

אבל השאלה הנשאלת היא למה היום, בעולם המודרני, בו ניתן להשיג הכל מהכל בכל חודשי השנה עדיין ממשיכים להחמיץ, לשמר, לייבש ולכבוש?

התשובה מתחלקת לשני חלקים נפרדים:

ראשית – הירקות הכבושים, המשומרים והמוחמצים מקבלים בדרך שימורם גוון טעם ייחודי. הם אינם רק משמרים את אותו הירק או הפרי אלא משנים את טעמו ובכך הופכים לפרודוקטים בפני עצמם.

שנית – למסורות, בוודאי קולינריות, יש משמעות רבה מבחינת פולקלור, הסטוריה לוקאלית ותרבות. אנחנו יכולים לשים לב לכך שבעיקר בעשורים האחרונים בהם נראה כי הגלובליזציה מטשטשת, ולעיתים אף מוחקת, את הזהויות האתניות שלנו, אנחנו מחפשים את המסורות האותנטיות ואת השיטות של הדורות הקודמים. בחלק מהמקרים אפשר לקשר את המגמה הזו לניסיון לאכול ולהאכיל את המשפחות שלנו במזון מתועש פחות, ביתי ובריא יותר. לכל אומה וחברה יש מסורות משל עצמה – השימוש בחומרי גלם ייחודיים לסביבה המקורית, תצורת הבישול והאפייה וכמובן גם אופני הכיבוש, הייבוש והשימור האופיינים לה.

שיר משמֵר: אז איך כובשים?

שימור במלח – שוטפים היטב את הירק ומייבשים אותו לחלוטין (שימו לב, אם לא תייבשו אותו הוא ירקב! וזה גם נכון לירקות שאתם סתם מאחסנים במקרר), הניחו את הירק בצנצנות מעוקרות (בסוף הסבר איך מעקרים צנצנות), הוסיפו מים ומלח – על כל כוס מים מוסיפים כף מלח (מלח שולחן רגיל). שימו לב לאיזון הזה: כשאתם משמרים במלח הוא קריטי. תהליך השימור לוקח כשבעה ימים בחורף וכארבעה ימים בקיץ.

שימור בחומץ – בנוגע לשימור בחומץ ישנן שתי אסכולות, חומץ קר וחומץ חם (על סף רתיחה), אם אתם אוהבים את הירקות שלכם קשים וקריספיים שמרו בחומץ קר ואם אתם אוהבים את הירקות שלכם מרוככים עשו זאת בחומץ חם. על איזה חומץ אני מדברת? 5% חומץ שרוכשים במספר שקלים מהמרכול השכונתי. לפני ההכנסה לצנצנות יש לשטוף היטב את הירקות, ליבשם ולהניח אותם בקערה גדולה עם מי ברז ומלח (חצי מים וחצי מלח). אל תוותרו על השלב הזה. לאחר מכן שטפו את הירקות, ייבשו שוב והניחו בצנצנות מעוקרות, מזגו חומץ לבחירתכם והוסיפו תבלינים (אני אוהבת פלפל אנגלי). תהליך השימור בחורף לוקח כשבעה ימים, בקיץ כארבעה ימים. 

שימור בשמן זית – קחו את הירק, שטפו אותו היטב ויבשו (פטריות/שיני שום/עגבניות מיובשות ועוד), הניחו בצנצנת מעוקרת ומזגו את שמן הזית. לתבלינים כאן יש משמעות רבה כי הם אלה שיעניקו את הטעמים העזים (אני ממליצה לכם על אורגנו מיובש, מלח ופלפל שחור גרוס). תהליך השימור בחודשי החורף לוקח כשבעה ימים, ובקיץ כשלושה ימים.

שימור בסוכר – סגנון שכמעט ולא רואים בארץ וחבל כי השימור בסוכר מאוד מפתיע בטעם ובתוצאה הסופית. קחו את הירקות (אני אוהבת פלפלים או בצל), שטפו היטב ויבשו. בשלו בינתיים סירופ סוכר: חצי מים וחצי סוכר לבן עד שהסוכר נמס. הסירו מהאש וצננו מעט. הכניסו את הירקות לצנצננות מעוקרות ומזגו את סירופ הסוכר (ותבלינים – נניח פלפל אנגלי וצרור שמיר קטן). הנחו במקום מוצל וכבשו כעשרה ימים בחורף וכשבעה ימים בקיץ.

שימור בחליטה – שימור בחליטה אכן שומר על חלק נרחב מהערכים התזונתיים וכדאי מאוד להתנסות בו, במטבח הסיני אפשר לראות שימוש נרחב בשיטה הזו וכמו כן גם באזור בוואריה (ישנה טענה שהשיטה נדדה מגרמניה לסין ולא להיפך). הכיבוש הזה עדין במיוחד ואני מאוד מחבבת אותו. כרוב עובד כאן נהדר. בירקות ישנם אנזימים אשר גורמים לירק להירקב באינטראקציה עם חמצן. במהלך החליטה האנזים הזה נהרס כליל ובכך הירק משתמר היטב ולאורך זמן.

בשלו את הירקות במים עם מלח (כף מלח גס על כל ליטר מים) בישול מהיר מאוד כדקה/שתיים לכל היותר (אם אתם מחמיצים כרוב ופרסתם אותו דק עשו זאת ל-30 שניות בלבד, זה מספיק). העבירו לקערה עם מים קרים עם קרח לצינון מהיר ומיידי (כך שומרים על קריספיות) והעבירו לצנצנת מעוקרת ולמקרר. הירקות ישתמרו כשבועיים במקרר בצנצנת אטומה.

שימור בתבלינים – לכל משפחה עם מסורת, וזה לא באמת משנה מהיכן בעולם, יש את התבלין הסודי שלה. אחדים הגדילו לעשות ומחזיקים בראס אל-חנות, תערובת תבלינים סודית משפחתית. התבלינים השונים והמגוונים מעניקים לירקות/לדגים/לפירות הכבושים טעמים שונים וייחודיים – פלפל אנגלי, גרגירי חרדל, כוכבי אניס, זרעי שומר, כוסברה, שמיר ועוד. הכבישה בתבלינים תשמר את הירק ותעניק לו את הטעם הייחודי של התבלין. בשלו את הירק עם התבלינים הנבחרים במי מלח (כף מלח גס על ליטר מים) כשתי דקות, צננו והכניסו עם התבלינים לצנצנת מעוקרת. הניחו על אדן החלון וכבשו כעשרה ימים בחורף וכחמישה ימים בקיץ.

מתכונים קלים של הבלבוסטע ל'כובש המתחיל'

קונפיטורת תותים ביתית עם טוויסט

אני לא אוהבת את הקונפיטורות שלי מתוקות מידי וכשיש לנו פירות בשלים ואיכותיים חלק מהסוכרים שלהם פשוט עושים את העבודה. בשלו קילוגרם תותים בשלים בחצי כוס סוכר ומיץ מחצי לימון כחצי שעה תוך ערבוב מדי פעם על סף רתיחה (על האש הקטנה במלוא עוצמתה). אם חשקה נפשכם תוכלו להוסיף גם תכולה של מקל וניל ואת המקל עצמו.

איך יודעים שהריבה מוכנה? קחו כפית ריבה והניחו על צלחת, הניחו לחמש דקות במקפיא והוציאו. אם היא נראיתת ג'לטינית – היא מוכנה!

בסיום הבישול העבירו לצנצנת מעוקרת, אטמו אותה והעבירו למקרר למספר שעות עד להתייצבות.

מלפפונים חמוצים נוסח הונגריה של סבתא פנינה

את המלפפונים החמוצים האלה לא תפסיקו לזלול. אין להם טעם של מלח ולא טעם של חומץ – זהו טעם של בית, אחר ושונה מכל קופסאות השימורים שאתם מכירים.

לצנצנת מעוקרת גדולה הכניסו מלפפונים קשים, נקיים ויבשים. הוסיפו צרור שמיר, ענף סלרי (הסוד ההונגרי שיבטל את המרירות), 5 שיני שום חצויות לאורכן וכמה גרגירי פלפל אנגלי. מלאו במים לכל ליטר מים, הוסיפו כף מלח ואטמו בפרוסות לחם רגיל, הוא סופח את הריחות הרעים וגם עוזר לתהליך ההתססה. הניחו על אדן החלון. בחורף – שישה ימים לכל הפחות, בקיץ – כארבעה ימים.

גרבלקס (סלמון קבור – GRAV LAX)

אם גם אתם חובבי גרבלקס נורווגי ולא רוצים לשלם עבורו מחיר מופקע (כ- 35 שקלים ל-100 גרם, ממש שערוריה!) תוכלו להנות ממנו בקלי קלות בבית לאחר כבישה של לילה במקרר. איך עושים את זה? ראשית כל מוצאים מוכר דגים אמין וטוב, ומבקשים ממנו פילה נטול עצמות. הניחו את פילה הסלמון על ניילון נצמד כשהעור מלמטה.

פזרו על הדג תערובת: כוס מלח גס, כוס סוכר, 5 שיני שום קצוצות, כף זרעי כוסברה.

מעל הניחו שתי כוסות שמיר קצוץ וסגרו את הדג לעטיפה דחוסה ככל האפשר מכל הכיוונים. הניחו במקרר ללילה (שמונה שעות בקירוב) עם משקולת (אני אוהבת להניח תבנית נוספת מעל). הוציאו את הדג, הסירו את השמיר והתבלינים ופרסו דק – זו חגיגה מדהימה לארוחת בוקר, בראנץ' והגשה לאורחים במינימום מאמץ ומקסימום שבחים.

טיפ: אם אתם רוצים להעצים את הטעמים – לכו על זה, פשוט תוסיפו תבלינים. ואם אתם רוצים צבע מיוחד קחו סלק טרי, גררו אותו על פומפייה והניחו על הדג יחד עם תערובת המלח-סוכר. זו חגיגה של ממש!

איך מכינים חמאה בבית?

למרבה האירוניה, דווקא בימים אלו בהם קשה מאוד להשיג חמאה בארץ (השד יודע למה, נשמע כאילו נפתח שוק שחור מיוחד לספסרות בחמאה) אני מעלה מתכון להכנת חמאה ביתית. אז הנה, קשה להשיג חמאה? הכינו אותה בעצמכם!

קחו 500 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן ובמיקסר חשמלי (גם במיקסר חשמלי ידני של כמה עשרות שקלים) טרפו במהירות איטית כעשר דקות את השמנת עד לקבלת חמאה. הניחו על מסננת להוצאת הנוזלים המיותרים, מעכו עם מרית בכדי לוודא שהוצאתם את כל הנוזלים. הניחו את החמאה על ניילון נצמד והעבירו לשעה למקרר להתיצבות – זהו, יש לכם חמאה!

איך לעקר צנצנות?

לוקחים צנצנת וטובלים אותה במים רותחים וסבון, מנקים אותה היטב, טובלים שוב במים רותחים ומייבשים אותה כליל. זהו, היא מוכנה ומזומנה לכל המטעמים שנכבוש!

אני מקווה שהצלחתי לשנות לכם ולו במעט את תפיסת הכיבוש שלי – אם כבר כיבוש אז עדיף שיהיה עשיר בטעמים ייחודים ובאווירה משפחתית.

אם דני יארח אותי כאן שוב ברור לי שאכתוב על החמין היהודי ועל השונה והדומה בין מזרח אירופה למזרח התיכון, לצפון אפריקה ולאסיה. כל סוגי החמין מבושלים בבישול ארוך, אך התיבול והמצרכים לוקאליים ומשתנים בין תרבות לתרבות.

ולבסוף, המלצת קריאה

שמיל הולנד הוא אחד השפים הישראלים המשמרים את תרבות המזון היהודית ממזרח אירופה. בעבר הייתה לו מסעדה מצויינת בירושלים בשם 'שמיל במעבדה', בה חלם ויצר את אותו המטבח המזרח אירופי של ימים עברו ובעיקר את מטבחה של סבתו פרומה.

בספרו המופלא שמאלץ הוא משתף אותנו הקוראים בחוויותיו במטבחה של הסבתא פרומה –  על מטעמים, ריחות, סיפורי עם וחלומות. זהו ספר בישול מלא בסיפורים מרתקים (ומתכוני כבושים מופלאים!) מהעיירה ממנה הגיעו – ציצוב אשר במחוז לובלין.

בשמאלץ, הולנד הזכיר לי את המחזאי והמשורר היידי אברהם גולדפדן האגדי, שעל פי סיפורו נכתב התסריט ל'שני קונילמל". השיר המפורסם ביותר של גולדפדן הוא "רוז'ענקעס מיט מאנדלן" (שקדים וצימוקים). אחד השירים המוכרים והאהובים בתרבות היידיש נכתב דווקא על שקדים וצימוקים, הפינוק של כל אדם וילד בן התקופה (אני מנחשת שאילו גולדפאדן היה כותב היום, השיר היה על שוקולד שוויצרי וקרם פטיסייר). השגת ענבים ליין (ובטח ובטח לייבוש לימות החורף) היתה משימה על גבול הבלתי אפשרי במזרח אירופה, בפולין לא היו גידולי גפנים, וצימוקים זוהו מיידית עם פירות ארץ ישראל (משבעת המינים) ולכן השגתם הייתה חגיגה גדולה ונדירה.

צילום: עדי קאופמן