ארכיון הבלוג

גומעים ברעש: ראמֶן וההיסטוריה הסודית של האטריות היפניות

הראמן – מרק אטריות בשרי עשיר ומסחרר – הוא אחד מהמאכלים האהובים ביותר במטבח היפני. במחקר מרתק, מספר ההיסטוריון הקולינרי ג'ורג' סולט כיצד נזיד סיני מפוקפק, שרק יפנים הרפתקנים במיוחד העזו לטעום, צבר פופולריות בעקבות סדרה של שינויים סוחפים שליוו את כניסתה של יפן לעולם המודרני. צווים קיסריים על אכילת בשר, צמיחת הקולנוע, התבוסה במלחמת העולם השנייה והמצאה אחת של איש עסקים טייוואני – כל אלו התערבבו למרק האטריות האהוב שאנחנו מכירים היום. ומה הקשר לקארי אורז יפני? ינשוף קולינרי מסביר.

Credit: Asinskki, depositphotos.com

ההיסטוריה של האוכל היפני מרתקת במיוחד, מפני שרוב המאכלים שנתפסים בעינינו כיפניים – כלל אינם כאלו במקור. הטמפורה, למשל, היא פורטוגזית, והסושי, כפי שראינו בפוסט הקודם, מקורו בשיטת שימור דגים מדרום מזרח אסיה. כיום, מזוהה המטבח היפני בין היתר גם עם הראמן – מרק עשיר ומסחרר של אטריות צהובות דקיקות, מלווה לרוב גם בירקות, ביצה רכה ובשר עסיסי. ביפן, ראמן הוא סוג של פולחן. לכל אזור יש את המתכונים הייחודיים לו, ולכל אדם – את דוכן הראמן שהוא מעריץ ונשבע בשמו.

כמצופה ממרק כל כך עשיר ועז טעמים, מקורו של הראמן אינו ביפן אלא בסין. למעשה, ברוב ההיסטוריה שלו, עד המאה העשרים, המטבח היפני היה די תפל. טבחים הוסיפו טעם למאכלים מסויימים על ידי נוזל שנקרא דאשי, שהופק מקונבו (אצות KELP) ומשבבי דג הבוניטו. וזה הכל, פחות או יותר. תבלינים וטעמים חזקים הגיעו ליפן לרוב ממטבחים זרים. בנוסף, חלק מהטעמים היפניים הייחודיים שאנחנו מכירים היום כמו למשל אוממי, מקורם אמנם בדאשי, אבל הם נוצרו באופן מלאכותי על ידי כימאי יפני בשם איקדה קיקונואה (Ikeda Kikunoe) בראשית המאה העשרים. תוסף המזון שהוא יצר, ה-MSG, מונוסודיום גלוטומאט, משמש היום במאכלים בכל העולם כמעצים טעם.

במטבח היפני המקורי היו כמובן גם אטריות, וחלק ממנות הנודלס המסורתיות שומרות על פופולריות גבוהה גם היום. ביניהן יש לציין במיוחד את אטריות האודון, נודלס חיטה עבות וחלקלקות, שאוכלים אותן לרוב כסוג של נזיד, ואת הסובה, אטריות מקמח כוסמת, כהות יותר ופריכות. אוכלים אותן לפעמים בנזיד, אבל הרבה פעמים לבד, חמות או קרות, עם בצל ירוק ורוטב. לעומת האודון והסובה, אטריות הראמן בהירות וגמישות יותר, ובאופן מסורתי מושכים את הבצק שלהן בעבודת יד. טעמיו החזקים של הראמן מגיעים משילוב של אטריות, ציר שעשוי מבשר, פירות ים וירקות, רוטב (מלוח, מיסו או סויה), MSG (מונסודיום גלוטומאט) ותוספות שונות כגון בשר, ירקות, נבטי במבוק וביצה רכה, לפי הטעם, המתכון והאזור. האטריות מבושלות עם מי סודה, שמעניקות להן את הצבע הצהוב והמרקם הגמיש. ההבדלים האזוריים בטעם נובעים מגורמים שונים, כגון כמות מי הסודה באטריות (גבוהה יותר בצפון יפן, נמוכה יותר בדרום), הרכב הציר, טעם הרוטב ואופי התוספות. כל חובבי הראמן יודעים שבכדי לאכול את המרק כהלכה, יש לגמוע אותו ברעש. הסיבה לכך היא שבכדי להנות ממכלול טעמיו של הראמן יש לשתות אותו כשהוא רותח ממש, ביחד עם האטריות, ועל מנת לא להיכוות שואבים לתוך הפה אוויר קר. מכאן מגיע קול המציצה המפורסם שאפשר לשמוע בכל חנות ובכל דוכן של ראמן ביפן, וגם ברחבי העולם.

מאין הגיע הראמן? בספרו, ראמן: ההיסטוריה שלא סופרה: כיצד משבר פוליטי ביפן יצר שיגעון אוכל בינלאומי (The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze ), מגולל ההיסטוריון ג'ורג' סולט את סיפורו של מאכל סיני עממי, שהגיע ליפן כמרק מפוקפק שנצרך בידי מהגרים, עניים ואנשים משולי החברה. אולם לפתע, בשל סדרת משברים פוליטיים ושינויים חברתיים שהתחוללו ביפן עם כניסתה לעולם המודרני, הפך לאחד מהמרקים הפופולריים במדינה, התפשט בכל העולם, ואפילו חזר לסין, תאמינו או לא, כמנה יפנית.

התחיל כמרק מפוקפק של מהגרים עניים – ראמן. Credit: Andrea.Migliarini@gmail.com, depositphotos.com

נהוג לומר, שהיפנים לא אכלו בשר – מרכיב מהותי בראמן – עד התקופה המודרנית. זה לא לחלוטין מדויק. אמנם הקיסר טנמו, במאה השישית, הוציא צו נגד אכילת בשר מסוגים מסויימים, אולם אפילו בחצר הקיסר אכלו בשר בקר עד המאה התשיעית לספירה. עם זאת, ברוב ההיסטוריה היפנית, המעמדות העליונים, בעיקר, נמנעו מאכילת בשר, מפני שהוא נחשב כמטמא ואף כמחלל את איסור ההרג שבבודהיזם. היה גם לחץ על המעמדות התחתונים לא לאכול בשר, כדי שיתרכזו בגידול אורז לבן, שהיווה את בסיס המס עבור השלטונות. תחת משטר טוקוגאווה הפיאודלי, שמשל ביפן בין 1603 עד 1868, בשר נחשב לסוג של טאבו חברתי, מקור לזיהום – אם כי פשוטי העם עדיין אכלו אותו במקומות מסויימים. ציידים כמובן צרכו בשר, אבל גם עניים באדו, טוקיו, של היום, נהגו לקנות חתיכות מבושלות של בשר חזיר בר מדוכנים מפוקפקים בעיר הגדולה.

בשנת 1868, המשטר הפיאודלי של בית טוקוגאווה התמוטט, והחליפה אותו קואליציה של סמוראים צעירים שהיו נחושים להוביל את יפן לעולם המודרני ולהפוך אותה למעצמה מתקדמת ונאורה. כדי לחבר את המדינה החדשה לעבר, השתמשו השליטים החדשים במוסד המלוכה העתיק, והפכו את הקיסר לשליט העליון של המדינה. עד אותו הרגע, הקיסר היה בובה של השוגונים, השליטים הצבאיים הפיאודליים. הוא היה ספון בארמונו בקיוטו, מנותק מהעולם המודרני ומתהפוכות הזמן. לאור זאת, השליטים החדשים החליטו לבנות מחדש את דמותו של הקיסר כמונרך מודרני בסגנון אירופי. הם העבירו אותו לבירה החדשה בטוקיו, לשעבר אדו, הלבישו אותו במדים אירופיים מפוארים והנחו אותו להסתפר באופן מערבי ולגדל שפם וזקן. מבחינת מראה חיצוני והתנהגות, הקיסר היה אמור לסמל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה.

סימל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה. בתמונה: מוצוהיטו (מייג'י), הקיסר הראשון של יפן המודרנית

מנהיגיה החדשים של המדינה האמינו, בין היתר, כי היפנים חייבים להתחיל לאכול בשר, כדי להיות גבוהים וחזקים כמו בני המערב. ב-1872, הקיסר הוציא מנשר לקראת ראש השנה, הכריז בפני האומה שאכל בשר, ואף הוקיע את איסור אכילת הבשר כמזיק לבריאות. אינטלקטואלים מובילים הטיפו לאכול בשר, ואכילת בשר במסעדות מערביות נחשבה לסימן לעידון, מודרניות ותרבות מתקדמת. ללא המהפכה באכילת הבשר, הראמן לא היה הופך לכל כך פופולרי בשנים מאוחרות יותר.

אותה מהפכה בשרית הולידה, דרך אגב, עוד מאכל יפני אהוב: קארי אורז. בעשורים לאחר פתיחתה למערב, יפן הפכה במהירות יחסית לאימפריה. הצבא והצי, שגדלו והלכו, היו זקוקים לכמויות אדירות של מזון. בעשורים הראשונים, הרעיון היה לתת לחיילים ולמלחים הרבה מאד אורז לבן. זה, אחרי הכל, היה המאכל שהיה מזוהה עם האליטות ביפן המסורתית, ופשוטי העם תמיד חלמו לאכול אותו. האורז הלבן גם זוהה עם התרבות והרוח היפנית. אולם מהר מאד התגלה כי האורז הלבן, כמרכיב עיקרי בדיאטה, גרם לבעיות קשות, ובמיוחד לברי-ברי, מחלה איומה שנובעת ממחסור בויטמין B1. מסורתית, בני המעמדות הנמוכים היו מוגנים מברי-ברי כי ערבבו שעורה ודוחן באורז. בעוד בני המעמדות הגבוהים חלו בו יותר, כעת, הוא הפך למחלה שסיכנה את קיומם של הצבא ושל הצי. הצי אימץ בשר יותר מהר מאשר הצבא, שהתנגד במשך שנים רבות לעצה המדעית ודבק בדיאטה של האורז הלבן. אבל בסופו של דבר, בשר נכנס לשני השירותים המזויינים. דרך "לפשר" בין אסכולת הבשר לאסכולת האורז, היה לייבא קארי בשרי מהודו ולערבב אותו באורז לבן, וכך נולד המאכל היפני שידוע כ"קארי אורז". לקח הרבה מאד זמן, דרך אגב, עד שהוא הפך להיות פופולרי. ביומן ידוע, דימה אותו אחד החיילים ל"שלשול של תינוק". מי שהפך את קארי האורז היפני לטעים יותר, הוא מהפכן הודי, ראש ביהארי בוס, שהגיע ליפן בזמן מלחמת העולם הראשונה. הוא פיתח קארי אורז איכותי יותר, שהתאים לטעם היפני. וזה פחות או יותר מה שאנחנו אוכלים היום.

קארי אורז יפני. Credit: Tzido, depositphotos.com

אבל נחזור לראמן.

במקביל לצבא, לצי ולאימפריה התפתחה ביפן גם חברת המונים, אוכלוסיה ענייה ועירונית שכמהה לאוכל טוב, משביע וזול, בעיקר מדוכני רחוב. יפן התחילה לפתח תרבות של אוכל מהיר, שלפעמים אפילו בושל משאריות של ארוחות במסעדות יקרות יותר. בסוף המאה ה-19, הראמן עדיין לא היה אחת מהאופציות הפופולריות בדוכני הרחוב הללו. למעשה, הוא יובא ליפן בידי מהגרים סינים, חלקם משרתים של זרים מערביים בערי הנמל הגדולות. מסעדות הראמן הראשונות ביוקוהאמה נועדו לאוכלוסית המהגרים הסינים, בעיקר סטודנטים, משרתים ופועלים. הן נחשבו למקומות מגעילים ומפוקפקים, ורק יפנים הרפתקניים מאד הגיעו אליהן.

אולי המסעדה הראשונה שהגישה ראמן פופולרי באמת היתה הקפטריה של אוניברסיטת ספורו באי הצפוני הוקיאדו. בסביבות 1911, שכר הבעלים של הקפטריה טבח סיני שהכין לסטודנטים וללקוחות רעבים אחרים מגוון של מרקי אטריות ובשר ברוח מולדתו. המנהג התפשט במהירות למסעדות מערביות וסיניות אחרות שצצו בכל רחבי יפן. בהתחלה השם הנפוץ היה "אטריות סיניות", "אטריות ננג'ינג" או "צ'אמפון" אבל בשלב כלשהו הן קיבלו את השם ראמן, אולי (אבל לא בטוח) מהמילה הסינית La-mian, אטריות שנמתחות ביד. באותם ימים (כמו גם היום) סטודנטים רבים היו עניים למדי ונאלצו להתפרנס מקצבאות זעומות. הם חיפשו מאכלים מהירים, מזינים וטעימים, והראמן היה אלטרנטיבה מעולה למנות זולות אחרות.

מרק צ'אמפון – סוג של ראמן מוקדם בגירסה של נגסאקי. קרדיט: 663highland, Wikipedia Commons, CC-BY-SA 5.0

אבל מה שהעניק לראמן פופולריות אדירה באמת, הוא דווקא צמיחתו המהירה של הקולנוע משנות העשרים והלאה. צופי בתי הקולנוע, שיצאו רעבים מהצגות מאוחרות, רצו לשתות אלכוהול ולאכול משהו מהיר. דוכני הראמן היו פתוחים עד שעות הלילה המאוחרות, ולכן היו זמינים לקהל שיצא מהקולנוע. הלקוחות הרעבים גילו גם שהראמן, מרק אטריות בשרי, חם וממלא עם טעמים עזים, הולך טוב מאד עם אלכוהול ובמיוחד בירה. עד היום, אפשר לראות דוכני ראמן מהירים בתחנות רכבת או אזורי בילויים למיניהם, שמשרתים מאחרים בנשף עד השעות הקטנות של הלילה.

המהפך הבא בהיסטוריה של הראמן התחולל בעקבות תבוסת יפן במלחמה והכיבוש האמריקאי של 1945. במהלך המלחמה, הראמן נעלם כמעט מרחובות יפן עקב המצור הכלכלי. יפן ההרוסה והמוכה סבלה ממחסור חמור במזון, וחרף הסיוע הנדיב מצד הכובשים האמריקאים, מיליוני יפנים סבלו מתת תזונה בחורפים הקשים של 1945 ו-1946. המשבר החמיר בגלל סיבות אקולוגיות וחקלאיות. בדצמבר 1945 היה קציר האורז אחד מהגרועים בתולדות יפן, וכדי להזין את האוכלוסיה, האמריקאים נאלצו לייבא למדינה כמויות גדולות של קמח זול. כתוצאה, בין השנים 1948 ל-1951 עלתה צריכת הלחם של היפנים כמעט פי שלושה. עם זאת, מערכת הקיצוב של הממשלה היפנית היתה מושחתת ולא יעילה, ואזרחים רבים ניסו להשלים את תזונתם הזעומה בשוק השחור. כמו שראינו בפוסט הקודם על הסושי, האמריקאים אסרו דוכני רחוב מטעמי בריאות והיגיינה, אבל חלק מהדוכנים הללו עדייין הופעלו בסתר בידי גנגסטרים מהיאקוזה. אלו הצליחו לגנוב שקי קמח אמריקאי זול ממפעלים ממשלתיים, והשתמשו בהם בכדי לפתוח דוכני ראמן פיראטיים בפינות אפלות ברחובות הערים. במהלך מלחמת העולם השנייה שירתו מיליוני חיילים יפנים בסין, ואלו מהם שחזרו, הביאו איתם את האהבה למרקי האטריות החריפים והעשירים של ממלכת המרכז. האמריקאים, מצדם, החליטו לחנך את היפנים ל"תזונה נכונה", ופרסמו באגרסיביות (ובאופן מפוקפק למדי) על "ערכו התזונתי הגבוה של הקמח". כשהאיסור על דוכני רחוב בוטל ב-1950, כל הגורמים הללו השתלבו ביחד לגל פופולריות אדיר של הראמן, שהפך מאז לאחד ממרקי האטריות האהובים ביותר ביפן. ב-1958, פיתח אנדו מומופוקו, איש עסקים יפני ממוצא טייוואני, את ה"אינסטנט ראמן", אטריות שאפשר לבשל במהירות על ידי הכנסתן למים רותחים – המצאה שהעלתה את תפוצתן אלף מונים.

בזכותו של אנדו – ילדה אוכלת אינסטנט ראמן. Credit: HHLtDDave5, Depositphotos.com

בשנות השמונים והתשעים, התפשטו מרקי הראמן לכל העולם והפכו לסנסציה בינלאומית. אבל זה כבר סיפור אחר, שנגולל, בתקווה, באחד הפוסטים הבאים.

%d בלוגרים אהבו את זה: