פסח מתקרב והגיע הזמן לדבר על כבודו האבוד של הגפילטע-פיש. שלום בוגוסלבסקי, היסטוריון, מדריך טיולים ומומחה למזרח אירופה, בטור מיוחד על מאכל היוקרה היהודי, שהפך מסיבות מוטעות לסמל לתפלות ולעוני. מדוע הגפליטע פיש אינו "אשכנזי" ואינו "רוסי", וכיצד אפשר לפענח את סודות התרבות הקולינרית העשירה שהצמיחה אותו? ובעצם, מה זה "מאכל יוקרה" ואיך קובעים שהוא כזה? ינשוף קולינרי בטור אורח מיוחד שיריץ אתכם לקערות החזרת.  

פסח מתקרב והגיע הזמן לדבר על כבודו האבוד של הגפילטע-פיש ועל מטבח מזרח-אירופאי יהודי באופן כללי. שהוא גם המטבח המסורתי היחיד שבמקום לתת לך אדג' בריאליטי בישול נשאר נלעג, מבוזה ובעיקר בלתי מובן. כמו, במידה רבה, כל דבר אחר שקשור ליהודים של מזרח-אירופה. זה לא מטבח שחייבים לאהוב, כמובן. יש מטבחים שאני, אישית, אוהב יותר. טעם אישי לא רלוונטי כאן כי קולינריה היא סיפור של גיאוגרפיה, תרבות, היסטוריה, פוליטיקה וזיכרון.

הבה נגדיר במה מדובר אבל קודם, במה לא. זה לא "מטבח אשכנזי". "אשכנז" נמצאת בין פריז לפראג. במקור אפילו פחות מזה, משהו כמו גרמניה ואוסטריה. מה שנמצא מזרחה לפראג נקרא, במערכת המושגים שהביאה לנו את המונח הזה, "כנען". זה עתיק ולא חשוב כי יהודי מזרח-אירופה היו אשכנזים מהרבה בחינות. עם זאת, עדיין מדובר בקבוצה נפרדת ושונה מיהודי מרכז ומערב-אירופה, שהסיפור שלה אחר ומה שחשוב במיוחד כשבקולינריה עסקינן – חיה במרחב תרבותי וגיאוגרפי אחר.

לא מדובר גם ב"אשכנזים" במשמעות הארצישראלית של המונח. כאן, המונח לא רק עשה סלט בין כל התרבויות של אירופה כמו שהמונח המנוגד, "מזרחים", הפך את כל התרבויות היהודיות בין מרוקו לאפגניסטן לבליל אחד, אלא נושא משמעויות פוליטיות וחברתיות מקומיות. זה לא שאין קשר לאירופה אבל הקשר הוא כמו בין קאובוי בטקסס לסבא של סבא שלו המהגר מאנגליה. השני לא כל כך רצה להמשיך את מה שהיה באנגליה אלא להקים משהו שונה, אם לא מנוגד, במוצהר. כך שלא הייתי מנסה ללמוד על תרבותם של יהודי מזרח-אירופה מהתבוננות ב"אשכנזים" ישראלים. בטח לא כשמדובר באוכל, שמשתנה בעקבות תנאים מקומיים מהר וחזק יותר מהרבה אלמנטים תרבותיים אחרים.

זה גם לא אוכל רוסי. מדהים כמה נפוץ השימוש ב"אוכל רוסי" כמונח גנרי למטבח מזרח-אירופאי. מינוח כזה אפשר למצוא גם במקומות רציניים כמו, למשל, במוזיאון העם היהודי החדש והמפונפן במה שהיה פעם "בית התפוצות". המטבח הרוסי עצמו הוא בסיסי למדי. המטבח של האימפריה הרוסית עשיר הרבה יותר, כמובן, מפני שהוא אימץ שלל מסורות קולינריות מאזורי השליטה שלה, ובראשם מזרח-אירופה. "אוכל רוסי" מוכר לנו בעיקר בזכות המטבח הסובייטי וגם זה לא הנושא שלנו. המטבח הסובייטי הוא, בבסיסו, חלק מפרויקט התיעוש ובניית האימפריה הסובייטית בימי סטלין. יש לו קשר למסורות קולינריות מרחבי ברית המועצות אבל זה לא משהו שאפשר ללמוד ממנו הרבה על מטבח מזרח-אירופאי, בטח לא בגרסתו היהודית. מה שחשוב יותר זה שיהודים כמעט לא חיו ברוסיה עצמה עד 1917.

אנחנו בטח ובטח לא מדברים על מטבח דל, תפל ועני ובשביל להבין את זה מספיק לפתוח מפה. המפה שאנחנו פותחים כוללת את אוקראינה, בלארוס, ליטא, פולין ואזורים סמוכים כמו חלקים מרומניה והונגריה. אוקראינה הייתה האזור המיושב ביותר ביהודים, בלארוס אחריה. כשמדובר באירופה, ככל שמתקדמים מזרחה כך יש יותר יהודים – עד לגבול רוסיה שמעבר לו, כאמור, כמעט ולא היו כאלו. בואו נגיד כמה דברים על האזור הזה:

הוא אחד האזורים החקלאיים הפוריים ביותר בכדור הארץ. הדבר נכון במיוחד לאזור מרכז אוקראינה שבו נמצא כשליש מהכמות העולמית של מה שהם מכנים "צ'ורנזיום". אדמה שחורה. שכבה עבה מאוד של קרקע שהיא למעשה קומפוסט עשיר שהפך את האזור ליצואן חקלאי מהגדולים בעולם. כך הוא גם בימינו. האדמה העשירה הזאת הייתה אחת המטרות העיקריות של הנאצים במלחמת העולם השנייה. היא הייתה אמורה להאכיל את הרייך בן אלף השנים. יש באזור סוגים רבים אחרים של קרקע. חולית, ביצתית, הררית, מיוערת. האקלים נע בין ים-תיכוני בקירוב ועד צפון-אירופאי קר. ההשפעות התרבותיות כוללות, חוץ משלל הזהויות המקומיות, גם את האימפריה העותמאנית, מרכז אסיה, הקווקז, הבלקן, הונגריה, גרמניה ושבדיה. במילים אחרות, יש שם את כל התנאים לתרבות קולינרית עשירה, מעניינת ומגוונת ואין בו אף אחד מהתנאים לקולינריה דלה, אפורה ותפלה כפי שרבים נוטים לחשוב.

בואו נדבר על התפלות, כביכול. אכן, תבלינים יבשים עם טעמים חזקים זה לא משהו נפוץ באזור. היסטורית, תבלינים כאלו היו מוצרים מיובאים ויקרים. לכן ספקטרום הטעמים שם מזכיר פחות את המטבח של דרום הים התיכון ויותר את המטבח היפני שמשום מה לא נחשב כתפל אלא כמעודן. כלומר, הטעמים הם בעיקר של חומרי הגלם כשהתיבול הנפוץ ביותר הוא חומץ, שמנים שונים, תהליכי התססה, ייבוש, כבישה, המלחה ועישון. יש מבחר גדול של דגנים. המון פטריות ופירות יער, בנוסף לסתם פירות – בעיקר משמשים, תפוחים ושזיפים. היזכרו נא בשיינה-שיינדל שיורדת על מנחם-מנדל שמנסה להביא את המכה באודסה ומפצירה בו לשכוח מהענבים הדרומיים האלה כי שום דבר לא משתווה לשזיפים של כתריליבקה. מתיקות הגיעה מירקות שורש. ה"צימעס" היהודי, תערובת של ירקות שורש מבושלים ומתובלים, היא מנה מתוקה. וכמובן שהיה דבש, שיוצא מהאזור למרחקים עוד בימי הביניים. כך שעל מטבח דל קשה לדבר, לפחות לא אם מדובר באנשים שאינם עניים מאוד.

סטריאוטיפ נוסף על מטבח יהודי מזרח-אירופאי הוא שזה אוכל של עניים וגם הוא מוטעה. אמנם בעשורים האחרונים של המאה התשע-עשרה יהודי העיירות חוו קריסה כלכלית, מכל מני סיבות. זה הניע תהליכים היסטוריים רבים שהמיידי בהם היה ההגירה העצומה לארצות הברית. אבל היסטורית, יהודים היו בני המעמד העירוני. למעשה, הם היוו כמחצית מבני המעמד העירוני למרות שהיו כ-10% מהאוכלוסייה. רובם חיו בעיירות וערים קטנות אבל היו מה שהיינו קוראים היום מעמד בינוני. מה שחשוב יותר, היות שיהודים היו בחלקם הגדול סוחרים ומתווכים בין בעלי האחוזות לאיכרים הייתה להם גישה טובה לתוצרת חקלאית מקומית וגם למוצרים מיובאים.

להחשיב גפילטע-פיש, מכל הדברים, לאוכל של עניים זה אחד הדברים הכי מופרכים. נחזור לגיאוגרפיה רגע: האזור המדובר הוא מרחב יבשתי עצום. מה שאומר שדגים זה לא בדיוק דבר שנמצא בו בשפע. פירוש הדבר הוא שיש שתי קטגוריות של דגים: דגים קטנים ודגים גדולים. דגים קטנים היו נפוצים גם כי הם זמינים יותר בנהרות ובבריכות דגים וגם כי מאוד פשוט לשמר אותם ע"י המלחה, עישון וייבוש ולשנע אותם למרחקים. זה באמת היה זול. זה מה שהיו מגישים בטברנות ליד כוסית הורילקה ויהודים ניהלו כמעט את כל הטברנות. הערינג ושות' זה חטיף שעושה אותך צמא ככה שתשתה יותר בירה וזה גם כשר כך שהוא מתאים גם לקליינטים יהודים וגם לגויים. עד היום, דג מלוח נחשב באזור לאוכל יהודי.

דגים גדולים זה סיפור אחר. יש פחות מהם והם יותר יקרים. לכן גם אף אחד לא רוצה לשמר אותם כי מה עשינו בזה? בשביל זה יש דגים קטנים וזולים. אם לא משמרים אותם אז צריך לשנע אותם טריים וזה מייקר את העניין הרבה יותר. כמו שאנחנו יודעים, התנאי הראשון להפיכת מאכל ליוקרתי זה מחיר ונדירות, לא טעם. אם קוויאר שחור או כמהין היו זמינים וזולים כמו פיצה אני מניח שרובנו לא היינו עושים מהם עניין גדול וכן היינו עושים עניין גדול מפיצה אם הייתה עולה דולר לגרם. דגים לא היו רק יוקרתיים אלא גם הפגנת עושר. בחתונות יהודיות היה נהוג להגיש דגים. למעשה, זה היה נהוג כל כך שההנהגה היהודית האוטונומית הארצית, אותו פרלמנט שמכונה "ועד ארבע ארצות" והתקיים בין סוף המאה השש-עשרה לסוף המאה השמונה-עשרה, פרסם תקנות שהגבילו את כמות הדגים שמותר להגיש בחתונות. ההנהגה ראתה זאת כבזבוז, במיוחד לאור העובדה שהיא תמיד התקשתה לאזן את התקציב. הקהילות היו תמיד שקועות בחובות גם בלי שחבריהן יבזבזו המון כסף על דגים. החובות היו בין השאר למוסדות כנסייתיים. מוסדות כאלה גם קיבלו מהיהודים מיסים ישירים שיותר נכון לקרוא להם "פרוטקשן". היו צורות רבות של פרוטקשן לכל מני גורמים שיכלו לעשות ליהודים בעיות ולפעמים הם שולמו במוצרי מותרות. חג הפסחא מתקרב? מושל המחוז יקבל כמה קילו תבלינים במתנה מהקהילה היהודית. יש מנזר ישועי בעיירה? הכומר יקבל ארגז דגים לחג המולד. דגים, ובמיוחד קרפיונים, הם מאכל חג מולד מסורתי בפולין עד היום. בעבר הוא היה חגיגי אפילו יותר כי אמנם קרפיון הוא לא דג יוקרתי – אפשר לגדל אותו בבריכות ולא צריך להביא אותו 1000 ק"מ מהים השחור – אבל מספיק יקר כדי לעלות על שולחנם של בני המעמד הבינוני באירועים מיוחדים בלבד.

אז כמו שאנחנו רואים, דגים גדולים ממש לא היו מאכל של עניים אלא מוצר יוקרתי, יקר וחגיגי. הדבר השני שהופך מאכל לחגיגי או יוקרתי הוא העבודה שמושקעת בו. אם הזכרנו מטבח סובייטי אז סלט אוליבייה הוא דוגמה מעולה. המרכיבים שלו ממש, ממש זולים וגם ההכנה פשוטה. אבל הוא דורש הרבה עבודה. תנסו פעם לקלף כמה קילו של תפו"א וגזרים, לבשל אותם יחד עם ביצים, לחתוך הכול לקוביות קטנות יחד עם בצל, חמוצים, בשר ועוד כמה דברים ולערבב עם גיגית מיונז רק כדי לקבל קערת סלט. אף אחד לא עושה את זה בשביל ארוחת ערב באמצע השבוע. בנובי-גוד לעומת זאת, כמו גם ביום ההולדת ובכל הזדמנות חגיגית אחרת, סלט כזה הוא חובה. עצם העבודה המושקעת מספיקה להפוך אפילו מנה זולה לחגיגית והכנת גפילטע-פיש גורמת לאוליבייה להיראות כמו פאסט פוד. 

גפילטע-פיש הוא דג ממולא. לא קציצות דג. הקציצות הן גרסת אינסטנט. אם תרצו, כמו ההבדל בין סלט האוליבייה המקורי והמורכב להחריד בגרסת מסעדות היוקרה של רוסיה הצארית לגרסתו הסובייטית או, יותר גרוע, גרסת ה"סלט תפו"א במיונז" של חדר האוכל הקיבוצי. גפילטע-פיש אמיתי זה קרפיון טרי, עם כל מה שכרוך בהשגת כזה בימים שלפני המדגה המתועש ומשאיות הקירור, שמופשט מהעור, נטחן עם תבלינים, בצל, לפעמים לחם, לפעמים סוכר, לפעמים אגוזים, תלוי באזור ובאפשרויות. אחר כך התערובת מוחזרת לעור הדג. דמיינו כמה זה קשה להשאיר את העור שלם. כשהדבר נראה שוב כמו דג שלם הוא מבושל זמן ארוך. לכן, ממש לא מדובר באוכל של עניים אלא בדיוק להיפך. מאכל חגיגי שלפני היות הזבל התעשייתי שנמכר בצנצנת בסופרמרקט היה משהו שמוגש ברוב כבוד והדר לשולחן פעמים בודדות בשנה. ואם היית מעז לטנף עליו הייתה מקבל שתי כאפות מהיידישע מאמא שלך כי היא חסכה כסף בשביל הדג הזה וקמה בחמש בבוקר כדי להספיק להכין אותו ואם לא טוב לך, שייגעץ, לך לכפר ליד ותאכל חזיר. וזה בכלל לא קשור לשאלה אם הוא טעים. הוא כן, אגב, בגרסה האמיתית שעשוייה כמו שצריך. בטח אם יש עליו ערימה של חזרת בגרסה האמיתית ואנחנו מדברים, כמובן, על שורש חזרת מגורד עם קצת סלק טחון ולא על הסירופ הדליל מהסופר. רוטב על בסיס סלק, אגב, שייך למטבח היהודי בין היתר משום שהם היו צריכים להמציא כל מני רטבי פרווה.

תיאור מוצלח במיוחד של הכנת גפילטע-פיש, עם המטענים התרבותיים שלו, נמצא בספרה המעולה של אניה פון-ברמזן אמנות הבישול הסובייטי. זה לא ספר בישול אלא ספר היסטוריה, אוראלית בעיקר. אניה ואימה, שהיגרו יחד לארצות הברית, מחליטות לבשל ארוחה אחת לכל עשור של היסטוריה סובייטית ועל הדרך נזכרות בסיפורים משפחתיים וחוקרות את ההיסטוריה דרך הקולינריה. החלקים על הגפילטע-פיש הם, לדעתי, החזקים ביותר בספר. בעיקר משום שהיא מזכירה לנו איך מאכל חגיגי ומכובד כל כך הפך לנלעג, מבוזה וסמל לכל מה שאנחנו רוצים לשכוח. זה קרה כשביקרה בילדותה אצל קרובי משפחה באודסה שנחשבת במרחב הדובר-רוסית לעיר הכי יהודית בהיסטוריה של כדור הארץ. ספציפית, בשכונת מולדובאנקה שאינה יהודית בלבד אבל מאז שאיסאק באבל מיקם בה את סדרת הסיפורים על הגנגסטר היהודי בניה קריק היא עברה גיור. לא אורתודוכסי אבל אפקטיבי:

"הם גרו בחדר מחניק, עמוס חפצים, ריחות ואבק שנאגרו דורות רבים. במטבח קיבלו את פני שלוש נשים פטפטניות, עם עגילי זהב כבדים ושיער אדום בוהק. לשתיים מהן קראו תמרה … ולשלישית קראו דורה. התמרות חבטו בדג פיקרל ענקי שהיה מוטל על השולחן "כדי לשחרר את העור, שיתקלף ממנו כמו גרב". הן עצרו ממלאכתן כדי להרעיף עלי נשיקות קולניות, מצלצלות, ולהלעיט אותי בחובצה, בוופלים בטעם וניל ובעוגת דבש. אחר כך פקדו עלי לשבת ולראות איך מכינים "אוכל יהודי אמיתי". תמרה א' פילטה את הדג, ותמרה ב' קצצה את בשרו בסכין בעל להב חלק … דורה גירדה בצלים ומחתה את דמעותיה בתיאטרליות. הדג נהפך לעיסה גסה ושמנונית ועורבב עם בצל, גזרים ולחם, ואז נדחס בחזרה לתוך העור ונתפר בחוט עבה, אדום כמו שערן של הטבחיות. הוא עתיד להתבשל שלוש שעות תמימות. ברור שאני חייבת להישאר! אולי את יכולה לגרד חזרת? את יודעת מה זה שאבעס? מה, לא שמעת על הפוגרומים? עוד ופלים? עוד חובצה? הרגשתי שאני נחנקת מאדי הבישול של הדג, מהחום הלוהט של אוגוסט וממתקפת הבקשות והשאלות. מלמלתי איזה תירוץ וברחתי משם, חסרת נשימה. אני בטוחה שהנשים נעלבו, לא הבינו. עוד זמן מה לא הפסקתי לתהות, בסקרנות מהולה בעוינות, איזה טעם היה לדג ההוא. רק כשחזרתי למוסקבה, פתאום הבנתי: באותו יום באוגוסט, באודסה, נמלטתי מן היהדות שלי."