קטגוריה: הינשוף הקולינרי

מאכל היוקרה היהודי: הגפילטע פיש שלא הכרתם

פסח מתקרב והגיע הזמן לדבר על כבודו האבוד של הגפילטע-פיש. שלום בוגוסלבסקי, היסטוריון, מדריך טיולים ומומחה למזרח אירופה, בטור מיוחד על מאכל היוקרה היהודי, שהפך מסיבות מוטעות לסמל לתפלות ולעוני. מדוע הגפליטע פיש אינו "אשכנזי" ואינו "רוסי", וכיצד אפשר לפענח את סודות התרבות הקולינרית העשירה שהצמיחה אותו? ובעצם, מה זה "מאכל יוקרה" ואיך קובעים שהוא כזה? ינשוף קולינרי בטור אורח מיוחד שיריץ אתכם לקערות החזרת.  

Credit: Ran Greiss, depositphotos.com

פסח מתקרב והגיע הזמן לדבר על כבודו האבוד של הגפילטע-פיש ועל מטבח מזרח-אירופאי יהודי באופן כללי. שהוא גם המטבח המסורתי היחיד שבמקום לתת לך אדג' בריאליטי בישול נשאר נלעג, מבוזה ובעיקר בלתי מובן. כמו, במידה רבה, כל דבר אחר שקשור ליהודים של מזרח-אירופה. זה לא מטבח שחייבים לאהוב, כמובן. יש מטבחים שאני, אישית, אוהב יותר. טעם אישי לא רלוונטי כאן כי קולינריה היא סיפור של גיאוגרפיה, תרבות, היסטוריה, פוליטיקה וזיכרון.

הבה נגדיר במה מדובר אבל קודם, במה לא. זה לא "מטבח אשכנזי". "אשכנז" נמצאת בין פריז לפראג. במקור אפילו פחות מזה, משהו כמו גרמניה ואוסטריה. מה שנמצא מזרחה לפראג נקרא, במערכת המושגים שהביאה לנו את המונח הזה, "כנען". זה עתיק ולא חשוב כי יהודי מזרח-אירופה היו אשכנזים מהרבה בחינות. עם זאת, עדיין מדובר בקבוצה נפרדת ושונה מיהודי מרכז ומערב-אירופה, שהסיפור שלה אחר ומה שחשוב במיוחד כשבקולינריה עסקינן – חיה במרחב תרבותי וגיאוגרפי אחר.

לא מדובר גם ב"אשכנזים" במשמעות הארצישראלית של המונח. כאן, המונח לא רק עשה סלט בין כל התרבויות של אירופה כמו שהמונח המנוגד, "מזרחים", הפך את כל התרבויות היהודיות בין מרוקו לאפגניסטן לבליל אחד, אלא נושא משמעויות פוליטיות וחברתיות מקומיות. זה לא שאין קשר לאירופה אבל הקשר הוא כמו בין קאובוי בטקסס לסבא של סבא שלו המהגר מאנגליה. השני לא כל כך רצה להמשיך את מה שהיה באנגליה אלא להקים משהו שונה, אם לא מנוגד, במוצהר. כך שלא הייתי מנסה ללמוד על תרבותם של יהודי מזרח-אירופה מהתבוננות ב"אשכנזים" ישראלים. בטח לא כשמדובר באוכל, שמשתנה בעקבות תנאים מקומיים מהר וחזק יותר מהרבה אלמנטים תרבותיים אחרים.

מפת ניבי שפת היידיש. האם היא תואמת את החלוקה בין "אשכנזי" ובין "מזרח אירופי"? קרדיט: Yuri Koryakov, Wikipedia Commons, CC-BY-SA 3.0

זה גם לא אוכל רוסי. מדהים כמה נפוץ השימוש ב"אוכל רוסי" כמונח גנרי למטבח מזרח-אירופאי. מינוח כזה אפשר למצוא גם במקומות רציניים כמו, למשל, במוזיאון העם היהודי החדש והמפונפן במה שהיה פעם "בית התפוצות". המטבח הרוסי עצמו הוא בסיסי למדי. המטבח של האימפריה הרוסית עשיר הרבה יותר, כמובן, מפני שהוא אימץ שלל מסורות קולינריות מאזורי השליטה שלה, ובראשם מזרח-אירופה. "אוכל רוסי" מוכר לנו בעיקר בזכות המטבח הסובייטי וגם זה לא הנושא שלנו. המטבח הסובייטי הוא, בבסיסו, חלק מפרויקט התיעוש ובניית האימפריה הסובייטית בימי סטלין. יש לו קשר למסורות קולינריות מרחבי ברית המועצות אבל זה לא משהו שאפשר ללמוד ממנו הרבה על מטבח מזרח-אירופאי, בטח לא בגרסתו היהודית. מה שחשוב יותר זה שיהודים כמעט לא חיו ברוסיה עצמה עד 1917.

אנחנו בטח ובטח לא מדברים על מטבח דל, תפל ועני ובשביל להבין את זה מספיק לפתוח מפה. המפה שאנחנו פותחים כוללת את אוקראינה, בלארוס, ליטא, פולין ואזורים סמוכים כמו חלקים מרומניה והונגריה. אוקראינה הייתה האזור המיושב ביותר ביהודים, בלארוס אחריה. כשמדובר באירופה, ככל שמתקדמים מזרחה כך יש יותר יהודים – עד לגבול רוסיה שמעבר לו, כאמור, כמעט ולא היו כאלו. בואו נגיד כמה דברים על האזור הזה:

הוא אחד האזורים החקלאיים הפוריים ביותר בכדור הארץ. הדבר נכון במיוחד לאזור מרכז אוקראינה שבו נמצא כשליש מהכמות העולמית של מה שהם מכנים "צ'ורנזיום". אדמה שחורה. שכבה עבה מאוד של קרקע שהיא למעשה קומפוסט עשיר שהפך את האזור ליצואן חקלאי מהגדולים בעולם. כך הוא גם בימינו. האדמה העשירה הזאת הייתה אחת המטרות העיקריות של הנאצים במלחמת העולם השנייה. היא הייתה אמורה להאכיל את הרייך בן אלף השנים. יש באזור סוגים רבים אחרים של קרקע. חולית, ביצתית, הררית, מיוערת. האקלים נע בין ים-תיכוני בקירוב ועד צפון-אירופאי קר. ההשפעות התרבותיות כוללות, חוץ משלל הזהויות המקומיות, גם את האימפריה העותמאנית, מרכז אסיה, הקווקז, הבלקן, הונגריה, גרמניה ושבדיה. במילים אחרות, יש שם את כל התנאים לתרבות קולינרית עשירה, מעניינת ומגוונת ואין בו אף אחד מהתנאים לקולינריה דלה, אפורה ותפלה כפי שרבים נוטים לחשוב.

אחד האזורים הפוריים ביותר בעולם: אדמה שחורה אוקראינית. Credit: Lluka, depositphotos.com

בואו נדבר על התפלות, כביכול. אכן, תבלינים יבשים עם טעמים חזקים זה לא משהו נפוץ באזור. היסטורית, תבלינים כאלו היו מוצרים מיובאים ויקרים. לכן ספקטרום הטעמים שם מזכיר פחות את המטבח של דרום הים התיכון ויותר את המטבח היפני שמשום מה לא נחשב כתפל אלא כמעודן. כלומר, הטעמים הם בעיקר של חומרי הגלם כשהתיבול הנפוץ ביותר הוא חומץ, שמנים שונים, תהליכי התססה, ייבוש, כבישה, המלחה ועישון. יש מבחר גדול של דגנים. המון פטריות ופירות יער, בנוסף לסתם פירות – בעיקר משמשים, תפוחים ושזיפים. היזכרו נא בשיינה-שיינדל שיורדת על מנחם-מנדל שמנסה להביא את המכה באודסה ומפצירה בו לשכוח מהענבים הדרומיים האלה כי שום דבר לא משתווה לשזיפים של כתריליבקה. מתיקות הגיעה מירקות שורש. ה"צימעס" היהודי, תערובת של ירקות שורש מבושלים ומתובלים, היא מנה מתוקה. וכמובן שהיה דבש, שיוצא מהאזור למרחקים עוד בימי הביניים. כך שעל מטבח דל קשה לדבר, לפחות לא אם מדובר באנשים שאינם עניים מאוד.

הטעם מגיע מהמרכיבים: צימעס מירקות שורש. Credit: Finist_4

סטריאוטיפ נוסף על מטבח יהודי מזרח-אירופאי הוא שזה אוכל של עניים וגם הוא מוטעה. אמנם בעשורים האחרונים של המאה התשע-עשרה יהודי העיירות חוו קריסה כלכלית, מכל מני סיבות. זה הניע תהליכים היסטוריים רבים שהמיידי בהם היה ההגירה העצומה לארצות הברית. אבל היסטורית, יהודים היו בני המעמד העירוני. למעשה, הם היוו כמחצית מבני המעמד העירוני למרות שהיו כ-10% מהאוכלוסייה. רובם חיו בעיירות וערים קטנות אבל היו מה שהיינו קוראים היום מעמד בינוני. מה שחשוב יותר, היות שיהודים היו בחלקם הגדול סוחרים ומתווכים בין בעלי האחוזות לאיכרים הייתה להם גישה טובה לתוצרת חקלאית מקומית וגם למוצרים מיובאים.

להחשיב גפילטע-פיש, מכל הדברים, לאוכל של עניים זה אחד הדברים הכי מופרכים. נחזור לגיאוגרפיה רגע: האזור המדובר הוא מרחב יבשתי עצום. מה שאומר שדגים זה לא בדיוק דבר שנמצא בו בשפע. פירוש הדבר הוא שיש שתי קטגוריות של דגים: דגים קטנים ודגים גדולים. דגים קטנים היו נפוצים גם כי הם זמינים יותר בנהרות ובבריכות דגים וגם כי מאוד פשוט לשמר אותם ע"י המלחה, עישון וייבוש ולשנע אותם למרחקים. זה באמת היה זול. זה מה שהיו מגישים בטברנות ליד כוסית הורילקה ויהודים ניהלו כמעט את כל הטברנות. הערינג ושות' זה חטיף שעושה אותך צמא ככה שתשתה יותר בירה וזה גם כשר כך שהוא מתאים גם לקליינטים יהודים וגם לגויים. עד היום, דג מלוח נחשב באזור לאוכל יהודי.

חטיף מצמיא בפונדקים יהודיים: דגים מלוחים ומלפפונים חמוצים עם וודקה. Credit: Andrey Cherkasov, depositphotos.com

דגים גדולים זה סיפור אחר. יש פחות מהם והם יותר יקרים. לכן גם אף אחד לא רוצה לשמר אותם כי מה עשינו בזה? בשביל זה יש דגים קטנים וזולים. אם לא משמרים אותם אז צריך לשנע אותם טריים וזה מייקר את העניין הרבה יותר. כמו שאנחנו יודעים, התנאי הראשון להפיכת מאכל ליוקרתי זה מחיר ונדירות, לא טעם. אם קוויאר שחור או כמהין היו זמינים וזולים כמו פיצה אני מניח שרובנו לא היינו עושים מהם עניין גדול וכן היינו עושים עניין גדול מפיצה אם הייתה עולה דולר לגרם. דגים לא היו רק יוקרתיים אלא גם הפגנת עושר. בחתונות יהודיות היה נהוג להגיש דגים. למעשה, זה היה נהוג כל כך שההנהגה היהודית האוטונומית הארצית, אותו פרלמנט שמכונה "ועד ארבע ארצות" והתקיים בין סוף המאה השש-עשרה לסוף המאה השמונה-עשרה, פרסם תקנות שהגבילו את כמות הדגים שמותר להגיש בחתונות. ההנהגה ראתה זאת כבזבוז, במיוחד לאור העובדה שהיא תמיד התקשתה לאזן את התקציב. הקהילות היו תמיד שקועות בחובות גם בלי שחבריהן יבזבזו המון כסף על דגים. החובות היו בין השאר למוסדות כנסייתיים. מוסדות כאלה גם קיבלו מהיהודים מיסים ישירים שיותר נכון לקרוא להם "פרוטקשן". היו צורות רבות של פרוטקשן לכל מני גורמים שיכלו לעשות ליהודים בעיות ולפעמים הם שולמו במוצרי מותרות. חג הפסחא מתקרב? מושל המחוז יקבל כמה קילו תבלינים במתנה מהקהילה היהודית. יש מנזר ישועי בעיירה? הכומר יקבל ארגז דגים לחג המולד. דגים, ובמיוחד קרפיונים, הם מאכל חג מולד מסורתי בפולין עד היום. בעבר הוא היה חגיגי אפילו יותר כי אמנם קרפיון הוא לא דג יוקרתי – אפשר לגדל אותו בבריכות ולא צריך להביא אותו 1000 ק"מ מהים השחור – אבל מספיק יקר כדי לעלות על שולחנם של בני המעמד הבינוני באירועים מיוחדים בלבד.

אז כמו שאנחנו רואים, דגים גדולים ממש לא היו מאכל של עניים אלא מוצר יוקרתי, יקר וחגיגי. הדבר השני שהופך מאכל לחגיגי או יוקרתי הוא העבודה שמושקעת בו. אם הזכרנו מטבח סובייטי אז סלט אוליבייה הוא דוגמה מעולה. המרכיבים שלו ממש, ממש זולים וגם ההכנה פשוטה. אבל הוא דורש הרבה עבודה. תנסו פעם לקלף כמה קילו של תפו"א וגזרים, לבשל אותם יחד עם ביצים, לחתוך הכול לקוביות קטנות יחד עם בצל, חמוצים, בשר ועוד כמה דברים ולערבב עם גיגית מיונז רק כדי לקבל קערת סלט. אף אחד לא עושה את זה בשביל ארוחת ערב באמצע השבוע. בנובי-גוד לעומת זאת, כמו גם ביום ההולדת ובכל הזדמנות חגיגית אחרת, סלט כזה הוא חובה. עצם העבודה המושקעת מספיקה להפוך אפילו מנה זולה לחגיגית והכנת גפילטע-פיש גורמת לאוליבייה להיראות כמו פאסט פוד. 

מנה זולה וטעימה, אבל קשה להכנה – סלט אוליבייה רוסי

גפילטע-פיש הוא דג ממולא. לא קציצות דג. הקציצות הן גרסת אינסטנט. אם תרצו, כמו ההבדל בין סלט האוליבייה המקורי והמורכב להחריד בגרסת מסעדות היוקרה של רוסיה הצארית לגרסתו הסובייטית או, יותר גרוע, גרסת ה"סלט תפו"א במיונז" של חדר האוכל הקיבוצי. גפילטע-פיש אמיתי זה קרפיון טרי, עם כל מה שכרוך בהשגת כזה בימים שלפני המדגה המתועש ומשאיות הקירור, שמופשט מהעור, נטחן עם תבלינים, בצל, לפעמים לחם, לפעמים סוכר, לפעמים אגוזים, תלוי באזור ובאפשרויות. אחר כך התערובת מוחזרת לעור הדג. דמיינו כמה זה קשה להשאיר את העור שלם. כשהדבר נראה שוב כמו דג שלם הוא מבושל זמן ארוך. לכן, ממש לא מדובר באוכל של עניים אלא בדיוק להיפך. מאכל חגיגי שלפני היות הזבל התעשייתי שנמכר בצנצנת בסופרמרקט היה משהו שמוגש ברוב כבוד והדר לשולחן פעמים בודדות בשנה. ואם היית מעז לטנף עליו הייתה מקבל שתי כאפות מהיידישע מאמא שלך כי היא חסכה כסף בשביל הדג הזה וקמה בחמש בבוקר כדי להספיק להכין אותו ואם לא טוב לך, שייגעץ, לך לכפר ליד ותאכל חזיר. וזה בכלל לא קשור לשאלה אם הוא טעים. הוא כן, אגב, בגרסה האמיתית שעשוייה כמו שצריך. בטח אם יש עליו ערימה של חזרת בגרסה האמיתית ואנחנו מדברים, כמובן, על שורש חזרת מגורד עם קצת סלק טחון ולא על הסירופ הדליל מהסופר. רוטב על בסיס סלק, אגב, שייך למטבח היהודי בין היתר משום שהם היו צריכים להמציא כל מני רטבי פרווה.

תיאור מוצלח במיוחד של הכנת גפילטע-פיש, עם המטענים התרבותיים שלו, נמצא בספרה המעולה של אניה פון-ברמזן אמנות הבישול הסובייטי. זה לא ספר בישול אלא ספר היסטוריה, אוראלית בעיקר. אניה ואימה, שהיגרו יחד לארצות הברית, מחליטות לבשל ארוחה אחת לכל עשור של היסטוריה סובייטית ועל הדרך נזכרות בסיפורים משפחתיים וחוקרות את ההיסטוריה דרך הקולינריה. החלקים על הגפילטע-פיש הם, לדעתי, החזקים ביותר בספר. בעיקר משום שהיא מזכירה לנו איך מאכל חגיגי ומכובד כל כך הפך לנלעג, מבוזה וסמל לכל מה שאנחנו רוצים לשכוח. זה קרה כשביקרה בילדותה אצל קרובי משפחה באודסה שנחשבת במרחב הדובר-רוסית לעיר הכי יהודית בהיסטוריה של כדור הארץ. ספציפית, בשכונת מולדובאנקה שאינה יהודית בלבד אבל מאז שאיסאק באבל מיקם בה את סדרת הסיפורים על הגנגסטר היהודי בניה קריק היא עברה גיור. לא אורתודוכסי אבל אפקטיבי:

"הם גרו בחדר מחניק, עמוס חפצים, ריחות ואבק שנאגרו דורות רבים. במטבח קיבלו את פני שלוש נשים פטפטניות, עם עגילי זהב כבדים ושיער אדום בוהק. לשתיים מהן קראו תמרה … ולשלישית קראו דורה. התמרות חבטו בדג פיקרל ענקי שהיה מוטל על השולחן "כדי לשחרר את העור, שיתקלף ממנו כמו גרב". הן עצרו ממלאכתן כדי להרעיף עלי נשיקות קולניות, מצלצלות, ולהלעיט אותי בחובצה, בוופלים בטעם וניל ובעוגת דבש. אחר כך פקדו עלי לשבת ולראות איך מכינים "אוכל יהודי אמיתי". תמרה א' פילטה את הדג, ותמרה ב' קצצה את בשרו בסכין בעל להב חלק … דורה גירדה בצלים ומחתה את דמעותיה בתיאטרליות. הדג נהפך לעיסה גסה ושמנונית ועורבב עם בצל, גזרים ולחם, ואז נדחס בחזרה לתוך העור ונתפר בחוט עבה, אדום כמו שערן של הטבחיות. הוא עתיד להתבשל שלוש שעות תמימות. ברור שאני חייבת להישאר! אולי את יכולה לגרד חזרת? את יודעת מה זה שאבעס? מה, לא שמעת על הפוגרומים? עוד ופלים? עוד חובצה? הרגשתי שאני נחנקת מאדי הבישול של הדג, מהחום הלוהט של אוגוסט וממתקפת הבקשות והשאלות. מלמלתי איזה תירוץ וברחתי משם, חסרת נשימה. אני בטוחה שהנשים נעלבו, לא הבינו. עוד זמן מה לא הפסקתי לתהות, בסקרנות מהולה בעוינות, איזה טעם היה לדג ההוא. רק כשחזרתי למוסקבה, פתאום הבנתי: באותו יום באוגוסט, באודסה, נמלטתי מן היהדות שלי."

גומעים ברעש: ראמֶן וההיסטוריה הסודית של האטריות היפניות

הראמן – מרק אטריות בשרי עשיר ומסחרר – הוא אחד מהמאכלים האהובים ביותר במטבח היפני. במחקר מרתק, מספר ההיסטוריון הקולינרי ג'ורג' סולט כיצד נזיד סיני מפוקפק, שרק יפנים הרפתקנים במיוחד העזו לטעום, צבר פופולריות בעקבות סדרה של שינויים סוחפים שליוו את כניסתה של יפן לעולם המודרני. צווים קיסריים על אכילת בשר, צמיחת הקולנוע, התבוסה במלחמת העולם השנייה והמצאה אחת של איש עסקים טייוואני – כל אלו התערבבו למרק האטריות האהוב שאנחנו מכירים היום. ומה הקשר לקארי אורז יפני? ינשוף קולינרי מסביר.

Credit: Asinskki, depositphotos.com

ההיסטוריה של האוכל היפני מרתקת במיוחד, מפני שרוב המאכלים שנתפסים בעינינו כיפניים – כלל אינם כאלו במקור. הטמפורה, למשל, היא פורטוגזית, והסושי, כפי שראינו בפוסט הקודם, מקורו בשיטת שימור דגים מדרום מזרח אסיה. כיום, מזוהה המטבח היפני בין היתר גם עם הראמן – מרק עשיר ומסחרר של אטריות צהובות דקיקות, מלווה לרוב גם בירקות, ביצה רכה ובשר עסיסי. ביפן, ראמן הוא סוג של פולחן. לכל אזור יש את המתכונים הייחודיים לו, ולכל אדם – את דוכן הראמן שהוא מעריץ ונשבע בשמו.

כמצופה ממרק כל כך עשיר ועז טעמים, מקורו של הראמן אינו ביפן אלא בסין. למעשה, ברוב ההיסטוריה שלו, עד המאה העשרים, המטבח היפני היה די תפל. טבחים הוסיפו טעם למאכלים מסויימים על ידי נוזל שנקרא דאשי, שהופק מקונבו (אצות KELP) ומשבבי דג הבוניטו. וזה הכל, פחות או יותר. תבלינים וטעמים חזקים הגיעו ליפן לרוב ממטבחים זרים. בנוסף, חלק מהטעמים היפניים הייחודיים שאנחנו מכירים היום כמו למשל אוממי, מקורם אמנם בדאשי, אבל הם נוצרו באופן מלאכותי על ידי כימאי יפני בשם איקדה קיקונואה (Ikeda Kikunoe) בראשית המאה העשרים. תוסף המזון שהוא יצר, ה-MSG, מונוסודיום גלוטומאט, משמש היום במאכלים בכל העולם כמעצים טעם.

במטבח היפני המקורי היו כמובן גם אטריות, וחלק ממנות הנודלס המסורתיות שומרות על פופולריות גבוהה גם היום. ביניהן יש לציין במיוחד את אטריות האודון, נודלס חיטה עבות וחלקלקות, שאוכלים אותן לרוב כסוג של נזיד, ואת הסובה, אטריות מקמח כוסמת, כהות יותר ופריכות. אוכלים אותן לפעמים בנזיד, אבל הרבה פעמים לבד, חמות או קרות, עם בצל ירוק ורוטב. לעומת האודון והסובה, אטריות הראמן בהירות וגמישות יותר, ובאופן מסורתי מושכים את הבצק שלהן בעבודת יד. טעמיו החזקים של הראמן מגיעים משילוב של אטריות, ציר שעשוי מבשר, פירות ים וירקות, רוטב (מלוח, מיסו או סויה), MSG (מונסודיום גלוטומאט) ותוספות שונות כגון בשר, ירקות, נבטי במבוק וביצה רכה, לפי הטעם, המתכון והאזור. האטריות מבושלות עם מי סודה, שמעניקות להן את הצבע הצהוב והמרקם הגמיש. ההבדלים האזוריים בטעם נובעים מגורמים שונים, כגון כמות מי הסודה באטריות (גבוהה יותר בצפון יפן, נמוכה יותר בדרום), הרכב הציר, טעם הרוטב ואופי התוספות. כל חובבי הראמן יודעים שבכדי לאכול את המרק כהלכה, יש לגמוע אותו ברעש. הסיבה לכך היא שבכדי להנות ממכלול טעמיו של הראמן יש לשתות אותו כשהוא רותח ממש, ביחד עם האטריות, ועל מנת לא להיכוות שואבים לתוך הפה אוויר קר. מכאן מגיע קול המציצה המפורסם שאפשר לשמוע בכל חנות ובכל דוכן של ראמן ביפן, וגם ברחבי העולם.

מאין הגיע הראמן? בספרו, ראמן: ההיסטוריה שלא סופרה: כיצד משבר פוליטי ביפן יצר שיגעון אוכל בינלאומי (The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze ), מגולל ההיסטוריון ג'ורג' סולט את סיפורו של מאכל סיני עממי, שהגיע ליפן כמרק מפוקפק שנצרך בידי מהגרים, עניים ואנשים משולי החברה. אולם לפתע, בשל סדרת משברים פוליטיים ושינויים חברתיים שהתחוללו ביפן עם כניסתה לעולם המודרני, הפך לאחד מהמרקים הפופולריים במדינה, התפשט בכל העולם, ואפילו חזר לסין, תאמינו או לא, כמנה יפנית.

התחיל כמרק מפוקפק של מהגרים עניים – ראמן. Credit: Andrea.Migliarini@gmail.com, depositphotos.com

נהוג לומר, שהיפנים לא אכלו בשר – מרכיב מהותי בראמן – עד התקופה המודרנית. זה לא לחלוטין מדויק. אמנם הקיסר טנמו, במאה השישית, הוציא צו נגד אכילת בשר מסוגים מסויימים, אולם אפילו בחצר הקיסר אכלו בשר בקר עד המאה התשיעית לספירה. עם זאת, ברוב ההיסטוריה היפנית, המעמדות העליונים, בעיקר, נמנעו מאכילת בשר, מפני שהוא נחשב כמטמא ואף כמחלל את איסור ההרג שבבודהיזם. היה גם לחץ על המעמדות התחתונים לא לאכול בשר, כדי שיתרכזו בגידול אורז לבן, שהיווה את בסיס המס עבור השלטונות. תחת משטר טוקוגאווה הפיאודלי, שמשל ביפן בין 1603 עד 1868, בשר נחשב לסוג של טאבו חברתי, מקור לזיהום – אם כי פשוטי העם עדיין אכלו אותו במקומות מסויימים. ציידים כמובן צרכו בשר, אבל גם עניים באדו, טוקיו, של היום, נהגו לקנות חתיכות מבושלות של בשר חזיר בר מדוכנים מפוקפקים בעיר הגדולה.

בשנת 1868, המשטר הפיאודלי של בית טוקוגאווה התמוטט, והחליפה אותו קואליציה של סמוראים צעירים שהיו נחושים להוביל את יפן לעולם המודרני ולהפוך אותה למעצמה מתקדמת ונאורה. כדי לחבר את המדינה החדשה לעבר, השתמשו השליטים החדשים במוסד המלוכה העתיק, והפכו את הקיסר לשליט העליון של המדינה. עד אותו הרגע, הקיסר היה בובה של השוגונים, השליטים הצבאיים הפיאודליים. הוא היה ספון בארמונו בקיוטו, מנותק מהעולם המודרני ומתהפוכות הזמן. לאור זאת, השליטים החדשים החליטו לבנות מחדש את דמותו של הקיסר כמונרך מודרני בסגנון אירופי. הם העבירו אותו לבירה החדשה בטוקיו, לשעבר אדו, הלבישו אותו במדים אירופיים מפוארים והנחו אותו להסתפר באופן מערבי ולגדל שפם וזקן. מבחינת מראה חיצוני והתנהגות, הקיסר היה אמור לסמל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה.

סימל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה. בתמונה: מוצוהיטו (מייג'י), הקיסר הראשון של יפן המודרנית

מנהיגיה החדשים של המדינה האמינו, בין היתר, כי היפנים חייבים להתחיל לאכול בשר, כדי להיות גבוהים וחזקים כמו בני המערב. ב-1872, הקיסר הוציא מנשר לקראת ראש השנה, הכריז בפני האומה שאכל בשר, ואף הוקיע את איסור אכילת הבשר כמזיק לבריאות. אינטלקטואלים מובילים הטיפו לאכול בשר, ואכילת בשר במסעדות מערביות נחשבה לסימן לעידון, מודרניות ותרבות מתקדמת. ללא המהפכה באכילת הבשר, הראמן לא היה הופך לכל כך פופולרי בשנים מאוחרות יותר.

אותה מהפכה בשרית הולידה, דרך אגב, עוד מאכל יפני אהוב: קארי אורז. בעשורים לאחר פתיחתה למערב, יפן הפכה במהירות יחסית לאימפריה. הצבא והצי, שגדלו והלכו, היו זקוקים לכמויות אדירות של מזון. בעשורים הראשונים, הרעיון היה לתת לחיילים ולמלחים הרבה מאד אורז לבן. זה, אחרי הכל, היה המאכל שהיה מזוהה עם האליטות ביפן המסורתית, ופשוטי העם תמיד חלמו לאכול אותו. האורז הלבן גם זוהה עם התרבות והרוח היפנית. אולם מהר מאד התגלה כי האורז הלבן, כמרכיב עיקרי בדיאטה, גרם לבעיות קשות, ובמיוחד לברי-ברי, מחלה איומה שנובעת ממחסור בויטמין B1. מסורתית, בני המעמדות הנמוכים היו מוגנים מברי-ברי כי ערבבו שעורה ודוחן באורז. בעוד בני המעמדות הגבוהים חלו בו יותר, כעת, הוא הפך למחלה שסיכנה את קיומם של הצבא ושל הצי. הצי אימץ בשר יותר מהר מאשר הצבא, שהתנגד במשך שנים רבות לעצה המדעית ודבק בדיאטה של האורז הלבן. אבל בסופו של דבר, בשר נכנס לשני השירותים המזויינים. דרך "לפשר" בין אסכולת הבשר לאסכולת האורז, היה לייבא קארי בשרי מהודו ולערבב אותו באורז לבן, וכך נולד המאכל היפני שידוע כ"קארי אורז". לקח הרבה מאד זמן, דרך אגב, עד שהוא הפך להיות פופולרי. ביומן ידוע, דימה אותו אחד החיילים ל"שלשול של תינוק". מי שהפך את קארי האורז היפני לטעים יותר, הוא מהפכן הודי, ראש ביהארי בוס, שהגיע ליפן בזמן מלחמת העולם הראשונה. הוא פיתח קארי אורז איכותי יותר, שהתאים לטעם היפני. וזה פחות או יותר מה שאנחנו אוכלים היום.

קארי אורז יפני. Credit: Tzido, depositphotos.com

אבל נחזור לראמן.

במקביל לצבא, לצי ולאימפריה התפתחה ביפן גם חברת המונים, אוכלוסיה ענייה ועירונית שכמהה לאוכל טוב, משביע וזול, בעיקר מדוכני רחוב. יפן התחילה לפתח תרבות של אוכל מהיר, שלפעמים אפילו בושל משאריות של ארוחות במסעדות יקרות יותר. בסוף המאה ה-19, הראמן עדיין לא היה אחת מהאופציות הפופולריות בדוכני הרחוב הללו. למעשה, הוא יובא ליפן בידי מהגרים סינים, חלקם משרתים של זרים מערביים בערי הנמל הגדולות. מסעדות הראמן הראשונות ביוקוהאמה נועדו לאוכלוסית המהגרים הסינים, בעיקר סטודנטים, משרתים ופועלים. הן נחשבו למקומות מגעילים ומפוקפקים, ורק יפנים הרפתקניים מאד הגיעו אליהן.

אולי המסעדה הראשונה שהגישה ראמן פופולרי באמת היתה הקפטריה של אוניברסיטת ספורו באי הצפוני הוקיאדו. בסביבות 1911, שכר הבעלים של הקפטריה טבח סיני שהכין לסטודנטים וללקוחות רעבים אחרים מגוון של מרקי אטריות ובשר ברוח מולדתו. המנהג התפשט במהירות למסעדות מערביות וסיניות אחרות שצצו בכל רחבי יפן. בהתחלה השם הנפוץ היה "אטריות סיניות", "אטריות ננג'ינג" או "צ'אמפון" אבל בשלב כלשהו הן קיבלו את השם ראמן, אולי (אבל לא בטוח) מהמילה הסינית La-mian, אטריות שנמתחות ביד. באותם ימים (כמו גם היום) סטודנטים רבים היו עניים למדי ונאלצו להתפרנס מקצבאות זעומות. הם חיפשו מאכלים מהירים, מזינים וטעימים, והראמן היה אלטרנטיבה מעולה למנות זולות אחרות.

מרק צ'אמפון – סוג של ראמן מוקדם בגירסה של נגסאקי. קרדיט: 663highland, Wikipedia Commons, CC-BY-SA 5.0

אבל מה שהעניק לראמן פופולריות אדירה באמת, הוא דווקא צמיחתו המהירה של הקולנוע משנות העשרים והלאה. צופי בתי הקולנוע, שיצאו רעבים מהצגות מאוחרות, רצו לשתות אלכוהול ולאכול משהו מהיר. דוכני הראמן היו פתוחים עד שעות הלילה המאוחרות, ולכן היו זמינים לקהל שיצא מהקולנוע. הלקוחות הרעבים גילו גם שהראמן, מרק אטריות בשרי, חם וממלא עם טעמים עזים, הולך טוב מאד עם אלכוהול ובמיוחד בירה. עד היום, אפשר לראות דוכני ראמן מהירים בתחנות רכבת או אזורי בילויים למיניהם, שמשרתים מאחרים בנשף עד השעות הקטנות של הלילה.

המהפך הבא בהיסטוריה של הראמן התחולל בעקבות תבוסת יפן במלחמה והכיבוש האמריקאי של 1945. במהלך המלחמה, הראמן נעלם כמעט מרחובות יפן עקב המצור הכלכלי. יפן ההרוסה והמוכה סבלה ממחסור חמור במזון, וחרף הסיוע הנדיב מצד הכובשים האמריקאים, מיליוני יפנים סבלו מתת תזונה בחורפים הקשים של 1945 ו-1946. המשבר החמיר בגלל סיבות אקולוגיות וחקלאיות. בדצמבר 1945 היה קציר האורז אחד מהגרועים בתולדות יפן, וכדי להזין את האוכלוסיה, האמריקאים נאלצו לייבא למדינה כמויות גדולות של קמח זול. כתוצאה, בין השנים 1948 ל-1951 עלתה צריכת הלחם של היפנים כמעט פי שלושה. עם זאת, מערכת הקיצוב של הממשלה היפנית היתה מושחתת ולא יעילה, ואזרחים רבים ניסו להשלים את תזונתם הזעומה בשוק השחור. כמו שראינו בפוסט הקודם על הסושי, האמריקאים אסרו דוכני רחוב מטעמי בריאות והיגיינה, אבל חלק מהדוכנים הללו עדייין הופעלו בסתר בידי גנגסטרים מהיאקוזה. אלו הצליחו לגנוב שקי קמח אמריקאי זול ממפעלים ממשלתיים, והשתמשו בהם בכדי לפתוח דוכני ראמן פיראטיים בפינות אפלות ברחובות הערים. במהלך מלחמת העולם השנייה שירתו מיליוני חיילים יפנים בסין, ואלו מהם שחזרו, הביאו איתם את האהבה למרקי האטריות החריפים והעשירים של ממלכת המרכז. האמריקאים, מצדם, החליטו לחנך את היפנים ל"תזונה נכונה", ופרסמו באגרסיביות (ובאופן מפוקפק למדי) על "ערכו התזונתי הגבוה של הקמח". כשהאיסור על דוכני רחוב בוטל ב-1950, כל הגורמים הללו השתלבו ביחד לגל פופולריות אדיר של הראמן, שהפך מאז לאחד ממרקי האטריות האהובים ביותר ביפן. ב-1958, פיתח אנדו מומופוקו, איש עסקים יפני ממוצא טייוואני, את ה"אינסטנט ראמן", אטריות שאפשר לבשל במהירות על ידי הכנסתן למים רותחים – המצאה שהעלתה את תפוצתן אלף מונים.

בזכותו של אנדו – ילדה אוכלת אינסטנט ראמן. Credit: HHLtDDave5, Depositphotos.com

בשנות השמונים והתשעים, התפשטו מרקי הראמן לכל העולם והפכו לסנסציה בינלאומית. אבל זה כבר סיפור אחר, שנגולל, בתקווה, באחד הפוסטים הבאים.

ההיסטוריה של הסושי

מהיכן צמח הסושי, אחד מהמאכלים היפניים האהובים במערב? בספר מרתק על ההיסטוריה של הרולים, מסביר הסופר האמריקאי טרבור קורסון כיצד שיטת שימור דגים מדרום מזרח אסיה הפכה לטכניקת בישול שהתגלגלה לדוכני מזון מהיר ביפן הפיאודלית והמודרנית, ומשם למסעדות בכל רחבי העולם. שריפות ורעידות אדמה, שינויים חברתיים ואפילו הכיבוש האמריקאי, סייעו כולם לעצב את הסושי כפי שאנחנו מכירים אותו. ומהיכן נובעת אמונת השווא שנשים לא יכולות להכין סושי כי היד שלהן חמה מדי? ינשוף קולינרי מסביר.

Credit: Zooom, depositphotos.com

קווהארה יסואו היה טייס קמיקזה במהלך מלחמת העולם השנייה. כמו חבריו, הוא הוכשר לעלות בסערה השמיימה ולהתאבד על ספינות אויב בכדי לעכב במעט את תבוסתה של הקיסרות היפנית. במהלך האימונים סבל מנחת זרועם של מפקדים עריצים, אלימות של חבריו ותנאי החיים הקשים בצבא. אולם, מדי פעם בפעם, היו גם תענוגות נסתרים ואסורים. בספרו האוטוביוגרפי, כותב קווהארה (שבסופו של דבר לא יצא למשימה ושרד את המלחמה), כיצד הוא חבריו פיזרו קשקשים משערם לתוך המרק של המפקד, וגם הבריחו אוכל טעים לבסיס – דבר אסור בתכלית האיסור לפי כללי המשמעת הנוקשים של אותם הימים. באחת הסצינות, הוא מתאר ביקור של אמו ואחותו, שהגניבו לו בסתר מעדן נדיר ונחשק:  רולים של סושי שהכינו במיוחד עבורו. המפקד גילה בסופו של דבר את ההברחה והעניש אותו באכזריות, אולם קוווהארה לא הצטער: בכדי לטעום סושי, אפילו המכות היו מחיר ראוי.

מאז חלפו שנים רבות. קווהארה, שהפך לסופר מכובד ביפן הדמוקרטית של אחרי המלחמה, הופתע בוודאי לגלות שסושי כבר אינו מאכל נחשק שמבריחים לך בבד עטוף, אלא מזון מהיר ופופולרי שאפשר לקנות בכל מקום בעולם. הפופולריות האדירה של הסושי שיקפה את זו של המטבח היפני בכללותו, שידוע היום כאסכולת בישול מתוחכמת, יוקרתית ואהובה. בישראל, באירופה, בארצות הברית, במדינות מזרח אסיה ובמקומות אחרים בעולם נוכל למצוא מסעדיות יפניות שמגישות סושי, ראמן ומטעמים אחרים בכל פינת רחוב. סדנאות לגלגול סושי הן פעילות פנאי מבוקשת, תלמידים בכל כנפות תבל משלמים הון על קורסים לבישול יפני, והשפים הטובים בעולם עוסקים בו.

Credit: Artcasta, depositphotos.com

מהיכן, למעשה, צמח הסושי? בספרו המרתק, סיפורו של הסושי: הסאגה הבלתי סבירה של דגים ואורז (The Story of Sushi: The Unlikely Saga of Raw Fish and Rice), מסקר טרבור קורסון קורס מפרך של הכנת סושי בקליפורניה, ותוך כדי כך מגולל את ההיסטוריה של המאכל. לפי קורסון, המקור של הטכניקה שיצרה את הסושי הוא בכלל בדרום מזרח אסיה, ומשם הגיעה ליפן. המטרה היא למעשה שימור דגים. לפני התקופה המודרנית לא היו טכניקות פשוטות של קירור ושימור, המזון היה במשורה, ולרוב האנשים לא היו די משאבים לבזבז דגים יקרים ולהניח להם להירקב. כדי לשמר פיסות דג הניחו אותן בתוך אורז, שייבש אותן ומנע מהן להתקלקל. אבל בגלל תהליכים כימיים, האורז עצמו התקלקל והפך למעופש. לכן, כשרצו לאכול את הדג, הוציאו אותו החוצה וזרקו את האורז. במקומות מסויימים ביפן, עדיין אפשר לאכול פיסות דג משומרות לפי השיטה הישנה הזאת.

אולם לקראת סוף המלחמות הפנימיות ביפן ואיחוד הארץ בשנת 1600, טבחים באזור קיוטו ואוסקה גילו תופעה חשובה. אם מוציאים את הדג בזמן הנכון, האורז נותר לח, טעים ורך, ואפשר לאכול את שניהם גם יחד. אצילים עשירים בקיוטו, שהיו יכולים להרשות לעצמם יותר דגים, לא היו זקוקים לשימור לתקופות ארוכות, אבל כן רצו לנסות מאכלים חדשים. כך נולדה המנה, שנודעה כהאקו-זושי או אושי-זושי, כלומר סושי שדוחפים אותו. היה מדובר, למעשה, באורז מוחמץ שנלוש במלבנים גדולים. הטבחים הניחו ביניהם פיסות גדולות של דג, לחצו באבנים במשך יומיים שלושה ומכרו ללקוחות הרעבים. כעבור זמן מה היגרו אותן עוגות סושי דחוסות לאדו, מושבו של השוגון והמרכז הפוליטי של יפן הפיאודלית דאז.

אושי-זושי מודרני. Credit: Portosabbia, depositphotos.com

ב-1657, פרצה באדו שריפה גדולה שכילתה את הבירה של השוגון כמעט לחלוטין. לאחריה, הגיעו פועלים לשקם את העיר. הם היו צריכים לאכול, וכך נוצר ביקוש לדוכני מזון מהיר. אלו מכרו בהתחלה אטריות, אבל הרשויות, שחששו משריפות, אסרו להדליק אש גבוהה ולבשל אטריות בשעות העומס. האלטרנטיבה היתה עוגות סושי ענקיות שנחתכו ברגע שהלקוח הגיע, ואלו זכו לכינוי האייה-זושי" – סושי מהיר. עם חלוף השנים הלכה וגדלה העיר, והביקוש לאוכל רחוב גדל ביחד עמה. ברחובותיה הסתובבו חבורות-חבורות של סמוראים רעבים, ביחד עם סוחרים אמידים שהתעניינו יותר ויותר במזון משובח. פועלים, כמו תמיד, רצו ארוחות זולות ומהירות.

כך, כדי להפוך את הסושי למהיר יותר, המציא שף בשם הנאייה יוהיי בשנת 1818 את המאכל שידוע היום כ"ניגירי". במקום לדחוס את כל החבילה במשך יומיים שלושה, הוא דחס פיסות קטנות מיד כשהוזמנו. לשם כך, כמובן, היה צריך הרבה מאד מיומנות. הניגירי זושי הפך במהירות לפופולרי אצל סמוראים בטלנים שיצאו לבלות, והוא פופולרי עד היום ביפן המודרנית. הוא נקרא גם "סושי ממפרץ אדו", שם שנועד להדגיש את הטריות של הדגים. במשך שנים רבות, הסושי המהיר היה פופולרי בעיקר באדו, גם לאחר שהפכה לטוקיו ב-1869. עשורים רבים לאחר מכן, ב-1923, התחוללה בטוקיו רעידת אדמה שכילתה את רוב העיר. שפים רבים עקרו למקומות אחרים, והביאו את אומנות הסושי ליפן כולה. טייס הקמיקזה קווהארה, כמו שראינו, היה מוכן לספוג מכות רצח רק בשביל לטעום אותו.

ניגירי-זושי. Credit: Yakub Kapusnak, foodiesfeed

עם זאת, הסושי שמוכר לנו, מגוון רחב של רולים עם מילוי שונה ומגוון, הוא למעשה תוצר של התקופה שלאחר מלחמת העולם השנייה. מ-1945 ועד 1952, יפן היתה נתונה לכיבוש אמריקאי, ולמרות סיוע ניכר במזון מצד ארצות הברית, האזרחים היפנים סבלו מרעב כבד. לצד ייבוא מיליוני טונות של חיטה, האמריקאים ניסו להשתמש גם במדעי התזונה המודרניים כדי לדאוג לאספקת חלבונים ולמה שנתפס כ"תזונה נכונה". למדיניות המזון האמריקאית היתה השפעה מהפכנית על המטבח היפני בתחומים רבים ושונים. ציד הלווייתנים, למשל, נחשב היום "מסורת יפנית", אבל לפני מלחמת העולם השנייה הוא היה בעיקרו מוגבל למספר קטן יחסית של כפרי דייגים ולאזורים צפוניים (כמו האי הוקאידו). אולם האמריקאים, שחיפשו מקור זמין לחלבונים עבור היפנים, עודדו ציד נרחב של לוייתנים, וכך התקבע המנהג השנוי במחלוקת.

התרומה העיקרית של הכיבוש האמריקאי לעולם הסושי, היתה התובנה שאפשר להכניס לתוכו גם תוספות אחרות מלבד דג. בזמן הכיבוש, דגים ואורז היו בקיצוב. לקוחות נהגו להביא את האורז מהקצבה שלהם, והשפים בישלו איתו סושי עבור הלקוח. אלו שנגמרה קצבת הדגים שלהם, הביאו תוספות כיד הדמיון הטובה, למשל פטריות וביצים, שלא היו נתונות לקיצוב ולכן היו זמינות יותר. בלא יודעין, האמריקאים סייעו גם להפוך את הסושי ממזון מהיר למטבח עילי ומשובח. רשויות הכיבוש אסרו דוכני רחוב, מטעמי בריאות והיגיינה, וכתוצאה מכך, מסעדות הסושי עברו לתוך מבנים. הארכיטקטורה של הסושי בר המודרני, עם הטבח שעומד ומבשל באמצע, היא למעשה הכלאה בין דוכן הרחוב הישן למסעדה המודרנית. מכל מקום, המעבר למסעדות מסודרות נתן לשפים תמריץ לפתח סושי יוקרתי ומעודן יותר, שיתאים לחיכם של אניני הטעם. בשנות השישים יפן חוותה את ה"נס הכלכלי" המפורסם, והחברה הפכה להיות עשירה יותר מאי פעם בעבר. גם המחיר של הסושי הלך והאמיר, והוא הפך למאכל יוקרתי שאוכלים רק בהזדמנויות מיוחדות. המזון המהיר של פעם הפך למעדן נחשק.

יתאים לחיכם של אניני הטעם. בתמונה: מגש סושי איכותי. Credit: White78, depositphotos.com

מהפך נוסף חל בשנות התשעים, כאשר המצאה ישנה יחסית – סושי בסרט נע – הפכה פתאום לפופולרית להפליא, והשיבה את הרולים האהובים למעמדם הישן כאוכל זול וזמין. ב-1958, הרגיש שף הסושי שיראשי יושיאקי שהוא לא עומד בלחץ הלקוחות במסעדה שלו. בביקור במפעל בירה, ראה את הבקבוקים נעים בסרט נע, ומכאן עלה בראשו רעיון. "הסושי בסרט נע", מסעדות שבהן הלקוח יושב, רואה רולים מסתובבים בסרט נע ונוטל את הסושי החביב עליו, צברו פופולריות כבר בשנות השבעים, אבל הפכו ללהיט לאחר התפוצצות הבועה ובמהלך המיתון היפני הארוך של שנות התשעים. תקופת השפע של השנים הקודמות, שהתאפיינה בראוותנות ובבזבוז, הסתיימה לפתע. פתאום, אנשים חיפשו מסעדות זולות מסוג חדש, וסושי הסרט הנע מילא את הביקוש הזה. כתוצאה, המרחב של הסושי הפך להרבה יותר עממי.

לבסוף, כדאי לומר משהו על הקשר בין סושי לגבריות. הסושי נחשב, עד עשרות השנים האחרונות ממש, למאכל גברי. ראשית כל, היה נהוג שרק גברים מכינים סושי. היה כאן אלמנט שלקוח מהדתות היפניות המסורתיות, כאילו נשים עלולות לטמא מרחב קדוש. בתקופה המודרנית התכסה הטאבו המסורתי באמונות תפלות חדשות, כגון האמירה שתוכלו לשמוע גם בישראל, שהיד של נשים חמה מדי ומקלקלת את הרול. למעשה, מחקר רפואי מכתב העת לאנסט בשנת 1998 הוכיח שהיד של נשים, אם כבר, קרה יותר מזו של גברים. עם זאת, רק בשנים האחרונות עלה באופן משמעותי שיעור הנשים שעובדות כטבחיות סושי, ועד היום יש גברים יפנים שמרנים שבשום אופן לא מוכנים לאכול סושי שהכינה אישה.

סושי זול להמונים – דוגמא לקייטן-זושי (סושי סרט נע). Credit: Recstockfootage, depositphotos.com

בכלל, הבארים המסורתיים של הסושי, בעיקר השכונתיים, נחשבו למקומות גבריים מאד, שבהם שכנים מחוספסים נהנים בצוותא מסושי ומאלכוהול. נשים לפעמים לא התקבלו שם בעין יפה, והיה להן עוד יותר קשה להסתדר בגלל הצורך בקשר ישיר עם השף. בסושי בארס מסורתיים בדרך כלל לא היה תפריט, וצריך להזמין במפורש. לפעמים סומכים על השף, ומבקשים OMAKASE, כלומר, שירכיב לך מנות סושי מיוחדות ומרעננות לפי טעמו – דבר שהוא אחד ממרכיבי האומנות של הסושי שף. החברה המסורתית ציפתה מאישה שלא לתקשר עם השף המאצ'ואיסטי ישירות, ולכן נשים רבות נהגו להדיר את רגליהן ממקומות כאלו.

מקומות גבריים ומחוספסים: נשיא ארה"ב ברק אובמה מבלה בסושי בר עם ראש ממשלת יפן, אבה שינזו

ולבסוף, כמה מילים על הסושי האידיאלי. אחד מהשגרירים הראשונים של קיסרות סין ליפן במאה ה-19, חואנג זון-סיין (Huang Zunxian) אמר על הסושי שהוא "נמס בפה שלך כמו קרח, והטעם שלו נפלא." הדברים של השגריר למעשה מבטאים את תכונותיו של סושי ראוי לשמו:

  1. דג טרי ומרכיבים טריים ככל האפשר
  2. כשדוחסים את האורז, הוא צריך להיות מגובש מספיק כדי להחזיק מעמד
  3. עם זאת, הדחיסה צריכה להיות רופפת מספיק, כדי שהסושי יימס כאשר יגיע לפה. אומנות הדחיסה כל כך חשובה, עד שבחניכת סושי מסורתית, לומדים במשך שנתיים לטפל באורז המוחמץ.
  4. אסור לערבב וסאבי ברוטב הסויה, וצריך לטבול בסויה את הדג, ולא את האורז.

כיבוש נאור

משחר ההסטוריה אנחנו עדים לטבע האנושי שבכיבוש – כיבושי טריטוריות, כיבושי אהבה וגם כיבוש ושימור מזון מעונה לעונה. עדי קאופמן, בעלת הטור האישי הבלבוסטע במטבח, מסבירה בפוסט אורח לינשוף על הצורך בכבישה ובשימור מזון, על אופני הכבישה והשימור מרחבי העולם ועל הפרקטיקות השונות המשלבות את חכמת החיים שעברה מדור לדור. לבסוף, כבונוס מפנק לקוראי וקוראות הינשוף, היא תעניק לכם גם מתכונים קלים וטיפים "לכובש המתחיל", לרבות שיטה לייצור ביתי של חמאה בימים אלו של מחסור חמור.

Photo by Polina Tankilevitch on Pexels.com

החורף המזרח אירופי ארוך וקשה במיוחד ואילו חודשי הקיץ הקצרים הם אלה המפיקים את מלאי המזון לימות החורף הארוכים. במרתפי הבתים נאגרו חבית וצנצנות ענק המלאות בכל טוב: דגים כבושים, ביצים משומרות, ירקות כבושים, ריבות (פירות יער, פובידל, פירות קיץ), פירות מיובשים כמו אגסים, תפוחים וענבים שאפשרו לבלבוסטע להכין בכל ליל שבת את הקומפוט שלה, ליקרים אלכוהוליים (ליקר הדובדבנים הרומני, למשל), צנצנות שומן אווזים, בשר כבוש, חמאה, דבש, קליפות הדרים ומה לא.

אני זוכרת את המרפסת הצמודה למטבח של סבתא פנינה ז"ל: מרפסת מקורה עם ריח שאין שני לו, קראנו לה 'מרפסת ההחמצה' – עשרות צנצנות ענק של סוכריות כרמית, שרוקנו ונשמרו בדיוק למטרה הזו – כיבוש המלפפונים. הן עמדו שם כמו ב'מסדר המפקד' וחיכו, כל אחת בתורה, לרגע הקסום בו יפתח סבא הרשל'ה את הצנצנת ויגיד, 'פירי, אזוי גשמעקט' (פירי, זה משובח!) ויזלול הישר מהצנצנת.

אבל השאלה הנשאלת היא למה היום, בעולם המודרני, בו ניתן להשיג הכל מהכל בכל חודשי השנה עדיין ממשיכים להחמיץ, לשמר, לייבש ולכבוש?

התשובה מתחלקת לשני חלקים נפרדים:

ראשית – הירקות הכבושים, המשומרים והמוחמצים מקבלים בדרך שימורם גוון טעם ייחודי. הם אינם רק משמרים את אותו הירק או הפרי אלא משנים את טעמו ובכך הופכים לפרודוקטים בפני עצמם.

שנית – למסורות, בוודאי קולינריות, יש משמעות רבה מבחינת פולקלור, הסטוריה לוקאלית ותרבות. אנחנו יכולים לשים לב לכך שבעיקר בעשורים האחרונים בהם נראה כי הגלובליזציה מטשטשת, ולעיתים אף מוחקת, את הזהויות האתניות שלנו, אנחנו מחפשים את המסורות האותנטיות ואת השיטות של הדורות הקודמים. בחלק מהמקרים אפשר לקשר את המגמה הזו לניסיון לאכול ולהאכיל את המשפחות שלנו במזון מתועש פחות, ביתי ובריא יותר. לכל אומה וחברה יש מסורות משל עצמה – השימוש בחומרי גלם ייחודיים לסביבה המקורית, תצורת הבישול והאפייה וכמובן גם אופני הכיבוש, הייבוש והשימור האופיינים לה.

שיר משמֵר: אז איך כובשים?

שימור במלח – שוטפים היטב את הירק ומייבשים אותו לחלוטין (שימו לב, אם לא תייבשו אותו הוא ירקב! וזה גם נכון לירקות שאתם סתם מאחסנים במקרר), הניחו את הירק בצנצנות מעוקרות (בסוף הסבר איך מעקרים צנצנות), הוסיפו מים ומלח – על כל כוס מים מוסיפים כף מלח (מלח שולחן רגיל). שימו לב לאיזון הזה: כשאתם משמרים במלח הוא קריטי. תהליך השימור לוקח כשבעה ימים בחורף וכארבעה ימים בקיץ.

שימור בחומץ – בנוגע לשימור בחומץ ישנן שתי אסכולות, חומץ קר וחומץ חם (על סף רתיחה), אם אתם אוהבים את הירקות שלכם קשים וקריספיים שמרו בחומץ קר ואם אתם אוהבים את הירקות שלכם מרוככים עשו זאת בחומץ חם. על איזה חומץ אני מדברת? 5% חומץ שרוכשים במספר שקלים מהמרכול השכונתי. לפני ההכנסה לצנצנות יש לשטוף היטב את הירקות, ליבשם ולהניח אותם בקערה גדולה עם מי ברז ומלח (חצי מים וחצי מלח). אל תוותרו על השלב הזה. לאחר מכן שטפו את הירקות, ייבשו שוב והניחו בצנצנות מעוקרות, מזגו חומץ לבחירתכם והוסיפו תבלינים (אני אוהבת פלפל אנגלי). תהליך השימור בחורף לוקח כשבעה ימים, בקיץ כארבעה ימים. 

שימור בשמן זית – קחו את הירק, שטפו אותו היטב ויבשו (פטריות/שיני שום/עגבניות מיובשות ועוד), הניחו בצנצנת מעוקרת ומזגו את שמן הזית. לתבלינים כאן יש משמעות רבה כי הם אלה שיעניקו את הטעמים העזים (אני ממליצה לכם על אורגנו מיובש, מלח ופלפל שחור גרוס). תהליך השימור בחודשי החורף לוקח כשבעה ימים, ובקיץ כשלושה ימים.

שימור בסוכר – סגנון שכמעט ולא רואים בארץ וחבל כי השימור בסוכר מאוד מפתיע בטעם ובתוצאה הסופית. קחו את הירקות (אני אוהבת פלפלים או בצל), שטפו היטב ויבשו. בשלו בינתיים סירופ סוכר: חצי מים וחצי סוכר לבן עד שהסוכר נמס. הסירו מהאש וצננו מעט. הכניסו את הירקות לצנצננות מעוקרות ומזגו את סירופ הסוכר (ותבלינים – נניח פלפל אנגלי וצרור שמיר קטן). הנחו במקום מוצל וכבשו כעשרה ימים בחורף וכשבעה ימים בקיץ.

שימור בחליטה – שימור בחליטה אכן שומר על חלק נרחב מהערכים התזונתיים וכדאי מאוד להתנסות בו, במטבח הסיני אפשר לראות שימוש נרחב בשיטה הזו וכמו כן גם באזור בוואריה (ישנה טענה שהשיטה נדדה מגרמניה לסין ולא להיפך). הכיבוש הזה עדין במיוחד ואני מאוד מחבבת אותו. כרוב עובד כאן נהדר. בירקות ישנם אנזימים אשר גורמים לירק להירקב באינטראקציה עם חמצן. במהלך החליטה האנזים הזה נהרס כליל ובכך הירק משתמר היטב ולאורך זמן.

בשלו את הירקות במים עם מלח (כף מלח גס על כל ליטר מים) בישול מהיר מאוד כדקה/שתיים לכל היותר (אם אתם מחמיצים כרוב ופרסתם אותו דק עשו זאת ל-30 שניות בלבד, זה מספיק). העבירו לקערה עם מים קרים עם קרח לצינון מהיר ומיידי (כך שומרים על קריספיות) והעבירו לצנצנת מעוקרת ולמקרר. הירקות ישתמרו כשבועיים במקרר בצנצנת אטומה.

שימור בתבלינים – לכל משפחה עם מסורת, וזה לא באמת משנה מהיכן בעולם, יש את התבלין הסודי שלה. אחדים הגדילו לעשות ומחזיקים בראס אל-חנות, תערובת תבלינים סודית משפחתית. התבלינים השונים והמגוונים מעניקים לירקות/לדגים/לפירות הכבושים טעמים שונים וייחודיים – פלפל אנגלי, גרגירי חרדל, כוכבי אניס, זרעי שומר, כוסברה, שמיר ועוד. הכבישה בתבלינים תשמר את הירק ותעניק לו את הטעם הייחודי של התבלין. בשלו את הירק עם התבלינים הנבחרים במי מלח (כף מלח גס על ליטר מים) כשתי דקות, צננו והכניסו עם התבלינים לצנצנת מעוקרת. הניחו על אדן החלון וכבשו כעשרה ימים בחורף וכחמישה ימים בקיץ.

מתכונים קלים של הבלבוסטע ל'כובש המתחיל'

קונפיטורת תותים ביתית עם טוויסט

אני לא אוהבת את הקונפיטורות שלי מתוקות מידי וכשיש לנו פירות בשלים ואיכותיים חלק מהסוכרים שלהם פשוט עושים את העבודה. בשלו קילוגרם תותים בשלים בחצי כוס סוכר ומיץ מחצי לימון כחצי שעה תוך ערבוב מדי פעם על סף רתיחה (על האש הקטנה במלוא עוצמתה). אם חשקה נפשכם תוכלו להוסיף גם תכולה של מקל וניל ואת המקל עצמו.

איך יודעים שהריבה מוכנה? קחו כפית ריבה והניחו על צלחת, הניחו לחמש דקות במקפיא והוציאו. אם היא נראיתת ג'לטינית – היא מוכנה!

בסיום הבישול העבירו לצנצנת מעוקרת, אטמו אותה והעבירו למקרר למספר שעות עד להתייצבות.

מלפפונים חמוצים נוסח הונגריה של סבתא פנינה

את המלפפונים החמוצים האלה לא תפסיקו לזלול. אין להם טעם של מלח ולא טעם של חומץ – זהו טעם של בית, אחר ושונה מכל קופסאות השימורים שאתם מכירים.

לצנצנת מעוקרת גדולה הכניסו מלפפונים קשים, נקיים ויבשים. הוסיפו צרור שמיר, ענף סלרי (הסוד ההונגרי שיבטל את המרירות), 5 שיני שום חצויות לאורכן וכמה גרגירי פלפל אנגלי. מלאו במים לכל ליטר מים, הוסיפו כף מלח ואטמו בפרוסות לחם רגיל, הוא סופח את הריחות הרעים וגם עוזר לתהליך ההתססה. הניחו על אדן החלון. בחורף – שישה ימים לכל הפחות, בקיץ – כארבעה ימים.

גרבלקס (סלמון קבור – GRAV LAX)

אם גם אתם חובבי גרבלקס נורווגי ולא רוצים לשלם עבורו מחיר מופקע (כ- 35 שקלים ל-100 גרם, ממש שערוריה!) תוכלו להנות ממנו בקלי קלות בבית לאחר כבישה של לילה במקרר. איך עושים את זה? ראשית כל מוצאים מוכר דגים אמין וטוב, ומבקשים ממנו פילה נטול עצמות. הניחו את פילה הסלמון על ניילון נצמד כשהעור מלמטה.

פזרו על הדג תערובת: כוס מלח גס, כוס סוכר, 5 שיני שום קצוצות, כף זרעי כוסברה.

מעל הניחו שתי כוסות שמיר קצוץ וסגרו את הדג לעטיפה דחוסה ככל האפשר מכל הכיוונים. הניחו במקרר ללילה (שמונה שעות בקירוב) עם משקולת (אני אוהבת להניח תבנית נוספת מעל). הוציאו את הדג, הסירו את השמיר והתבלינים ופרסו דק – זו חגיגה מדהימה לארוחת בוקר, בראנץ' והגשה לאורחים במינימום מאמץ ומקסימום שבחים.

טיפ: אם אתם רוצים להעצים את הטעמים – לכו על זה, פשוט תוסיפו תבלינים. ואם אתם רוצים צבע מיוחד קחו סלק טרי, גררו אותו על פומפייה והניחו על הדג יחד עם תערובת המלח-סוכר. זו חגיגה של ממש!

איך מכינים חמאה בבית?

למרבה האירוניה, דווקא בימים אלו בהם קשה מאוד להשיג חמאה בארץ (השד יודע למה, נשמע כאילו נפתח שוק שחור מיוחד לספסרות בחמאה) אני מעלה מתכון להכנת חמאה ביתית. אז הנה, קשה להשיג חמאה? הכינו אותה בעצמכם!

קחו 500 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן ובמיקסר חשמלי (גם במיקסר חשמלי ידני של כמה עשרות שקלים) טרפו במהירות איטית כעשר דקות את השמנת עד לקבלת חמאה. הניחו על מסננת להוצאת הנוזלים המיותרים, מעכו עם מרית בכדי לוודא שהוצאתם את כל הנוזלים. הניחו את החמאה על ניילון נצמד והעבירו לשעה למקרר להתיצבות – זהו, יש לכם חמאה!

איך לעקר צנצנות?

לוקחים צנצנת וטובלים אותה במים רותחים וסבון, מנקים אותה היטב, טובלים שוב במים רותחים ומייבשים אותה כליל. זהו, היא מוכנה ומזומנה לכל המטעמים שנכבוש!

אני מקווה שהצלחתי לשנות לכם ולו במעט את תפיסת הכיבוש שלי – אם כבר כיבוש אז עדיף שיהיה עשיר בטעמים ייחודים ובאווירה משפחתית.

אם דני יארח אותי כאן שוב ברור לי שאכתוב על החמין היהודי ועל השונה והדומה בין מזרח אירופה למזרח התיכון, לצפון אפריקה ולאסיה. כל סוגי החמין מבושלים בבישול ארוך, אך התיבול והמצרכים לוקאליים ומשתנים בין תרבות לתרבות.

ולבסוף, המלצת קריאה

shmaltz

שמיל הולנד הוא אחד השפים הישראלים המשמרים את תרבות המזון היהודית ממזרח אירופה. בעבר הייתה לו מסעדה מצויינת בירושלים בשם 'שמיל במעבדה', בה חלם ויצר את אותו המטבח המזרח אירופי של ימים עברו ובעיקר את מטבחה של סבתו פרומה.

בספרו המופלא שמאלץ הוא משתף אותנו הקוראים בחוויותיו במטבחה של הסבתא פרומה –  על מטעמים, ריחות, סיפורי עם וחלומות. זהו ספר בישול מלא בסיפורים מרתקים (ומתכוני כבושים מופלאים!) מהעיירה ממנה הגיעו – ציצוב אשר במחוז לובלין.

בשמאלץ, הולנד הזכיר לי את המחזאי והמשורר היידי אברהם גולדפדן האגדי, שעל פי סיפורו נכתב התסריט ל'שני קונילמל". השיר המפורסם ביותר של גולדפדן הוא "רוז'ענקעס מיט מאנדלן" (שקדים וצימוקים). אחד השירים המוכרים והאהובים בתרבות היידיש נכתב דווקא על שקדים וצימוקים, הפינוק של כל אדם וילד בן התקופה (אני מנחשת שאילו גולדפאדן היה כותב היום, השיר היה על שוקולד שוויצרי וקרם פטיסייר). השגת ענבים ליין (ובטח ובטח לייבוש לימות החורף) היתה משימה על גבול הבלתי אפשרי במזרח אירופה, בפולין לא היו גידולי גפנים, וצימוקים זוהו מיידית עם פירות ארץ ישראל (משבעת המינים) ולכן השגתם הייתה חגיגה גדולה ונדירה.

צילום: עדי קאופמן

%d בלוגרים אהבו את זה: