ארכיון הבלוג

גומעים ברעש: ראמֶן וההיסטוריה הסודית של האטריות היפניות

הראמן – מרק אטריות בשרי עשיר ומסחרר – הוא אחד מהמאכלים האהובים ביותר במטבח היפני. במחקר מרתק, מספר ההיסטוריון הקולינרי ג'ורג' סולט כיצד נזיד סיני מפוקפק, שרק יפנים הרפתקנים במיוחד העזו לטעום, צבר פופולריות בעקבות סדרה של שינויים סוחפים שליוו את כניסתה של יפן לעולם המודרני. צווים קיסריים על אכילת בשר, צמיחת הקולנוע, התבוסה במלחמת העולם השנייה והמצאה אחת של איש עסקים טייוואני – כל אלו התערבבו למרק האטריות האהוב שאנחנו מכירים היום. ומה הקשר לקארי אורז יפני? ינשוף קולינרי מסביר.

Credit: Asinskki, depositphotos.com

ההיסטוריה של האוכל היפני מרתקת במיוחד, מפני שרוב המאכלים שנתפסים בעינינו כיפניים – כלל אינם כאלו במקור. הטמפורה, למשל, היא פורטוגזית, והסושי, כפי שראינו בפוסט הקודם, מקורו בשיטת שימור דגים מדרום מזרח אסיה. כיום, מזוהה המטבח היפני בין היתר גם עם הראמן – מרק עשיר ומסחרר של אטריות צהובות דקיקות, מלווה לרוב גם בירקות, ביצה רכה ובשר עסיסי. ביפן, ראמן הוא סוג של פולחן. לכל אזור יש את המתכונים הייחודיים לו, ולכל אדם – את דוכן הראמן שהוא מעריץ ונשבע בשמו.

כמצופה ממרק כל כך עשיר ועז טעמים, מקורו של הראמן אינו ביפן אלא בסין. למעשה, ברוב ההיסטוריה שלו, עד המאה העשרים, המטבח היפני היה די תפל. טבחים הוסיפו טעם למאכלים מסויימים על ידי נוזל שנקרא דאשי, שהופק מקונבו (אצות KELP) ומשבבי דג הבוניטו. וזה הכל, פחות או יותר. תבלינים וטעמים חזקים הגיעו ליפן לרוב ממטבחים זרים. בנוסף, חלק מהטעמים היפניים הייחודיים שאנחנו מכירים היום כמו למשל אוממי, מקורם אמנם בדאשי, אבל הם נוצרו באופן מלאכותי על ידי כימאי יפני בשם איקדה קיקונואה (Ikeda Kikunoe) בראשית המאה העשרים. תוסף המזון שהוא יצר, ה-MSG, מונוסודיום גלוטומאט, משמש היום במאכלים בכל העולם כמעצים טעם.

במטבח היפני המקורי היו כמובן גם אטריות, וחלק ממנות הנודלס המסורתיות שומרות על פופולריות גבוהה גם היום. ביניהן יש לציין במיוחד את אטריות האודון, נודלס חיטה עבות וחלקלקות, שאוכלים אותן לרוב כסוג של נזיד, ואת הסובה, אטריות מקמח כוסמת, כהות יותר ופריכות. אוכלים אותן לפעמים בנזיד, אבל הרבה פעמים לבד, חמות או קרות, עם בצל ירוק ורוטב. לעומת האודון והסובה, אטריות הראמן בהירות וגמישות יותר, ובאופן מסורתי מושכים את הבצק שלהן בעבודת יד. טעמיו החזקים של הראמן מגיעים משילוב של אטריות, ציר שעשוי מבשר, פירות ים וירקות, רוטב (מלוח, מיסו או סויה), MSG (מונסודיום גלוטומאט) ותוספות שונות כגון בשר, ירקות, נבטי במבוק וביצה רכה, לפי הטעם, המתכון והאזור. האטריות מבושלות עם מי סודה, שמעניקות להן את הצבע הצהוב והמרקם הגמיש. ההבדלים האזוריים בטעם נובעים מגורמים שונים, כגון כמות מי הסודה באטריות (גבוהה יותר בצפון יפן, נמוכה יותר בדרום), הרכב הציר, טעם הרוטב ואופי התוספות. כל חובבי הראמן יודעים שבכדי לאכול את המרק כהלכה, יש לגמוע אותו ברעש. הסיבה לכך היא שבכדי להנות ממכלול טעמיו של הראמן יש לשתות אותו כשהוא רותח ממש, ביחד עם האטריות, ועל מנת לא להיכוות שואבים לתוך הפה אוויר קר. מכאן מגיע קול המציצה המפורסם שאפשר לשמוע בכל חנות ובכל דוכן של ראמן ביפן, וגם ברחבי העולם.

מאין הגיע הראמן? בספרו, ראמן: ההיסטוריה שלא סופרה: כיצד משבר פוליטי ביפן יצר שיגעון אוכל בינלאומי (The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze ), מגולל ההיסטוריון ג'ורג' סולט את סיפורו של מאכל סיני עממי, שהגיע ליפן כמרק מפוקפק שנצרך בידי מהגרים, עניים ואנשים משולי החברה. אולם לפתע, בשל סדרת משברים פוליטיים ושינויים חברתיים שהתחוללו ביפן עם כניסתה לעולם המודרני, הפך לאחד מהמרקים הפופולריים במדינה, התפשט בכל העולם, ואפילו חזר לסין, תאמינו או לא, כמנה יפנית.

התחיל כמרק מפוקפק של מהגרים עניים – ראמן. Credit: Andrea.Migliarini@gmail.com, depositphotos.com

נהוג לומר, שהיפנים לא אכלו בשר – מרכיב מהותי בראמן – עד התקופה המודרנית. זה לא לחלוטין מדויק. אמנם הקיסר טנמו, במאה השישית, הוציא צו נגד אכילת בשר מסוגים מסויימים, אולם אפילו בחצר הקיסר אכלו בשר בקר עד המאה התשיעית לספירה. עם זאת, ברוב ההיסטוריה היפנית, המעמדות העליונים, בעיקר, נמנעו מאכילת בשר, מפני שהוא נחשב כמטמא ואף כמחלל את איסור ההרג שבבודהיזם. היה גם לחץ על המעמדות התחתונים לא לאכול בשר, כדי שיתרכזו בגידול אורז לבן, שהיווה את בסיס המס עבור השלטונות. תחת משטר טוקוגאווה הפיאודלי, שמשל ביפן בין 1603 עד 1868, בשר נחשב לסוג של טאבו חברתי, מקור לזיהום – אם כי פשוטי העם עדיין אכלו אותו במקומות מסויימים. ציידים כמובן צרכו בשר, אבל גם עניים באדו, טוקיו, של היום, נהגו לקנות חתיכות מבושלות של בשר חזיר בר מדוכנים מפוקפקים בעיר הגדולה.

בשנת 1868, המשטר הפיאודלי של בית טוקוגאווה התמוטט, והחליפה אותו קואליציה של סמוראים צעירים שהיו נחושים להוביל את יפן לעולם המודרני ולהפוך אותה למעצמה מתקדמת ונאורה. כדי לחבר את המדינה החדשה לעבר, השתמשו השליטים החדשים במוסד המלוכה העתיק, והפכו את הקיסר לשליט העליון של המדינה. עד אותו הרגע, הקיסר היה בובה של השוגונים, השליטים הצבאיים הפיאודליים. הוא היה ספון בארמונו בקיוטו, מנותק מהעולם המודרני ומתהפוכות הזמן. לאור זאת, השליטים החדשים החליטו לבנות מחדש את דמותו של הקיסר כמונרך מודרני בסגנון אירופי. הם העבירו אותו לבירה החדשה בטוקיו, לשעבר אדו, הלבישו אותו במדים אירופיים מפוארים והנחו אותו להסתפר באופן מערבי ולגדל שפם וזקן. מבחינת מראה חיצוני והתנהגות, הקיסר היה אמור לסמל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה.

סימל את הביטחון העצמי והמודרניזציה של המדינה החדשה. בתמונה: מוצוהיטו (מייג'י), הקיסר הראשון של יפן המודרנית

מנהיגיה החדשים של המדינה האמינו, בין היתר, כי היפנים חייבים להתחיל לאכול בשר, כדי להיות גבוהים וחזקים כמו בני המערב. ב-1872, הקיסר הוציא מנשר לקראת ראש השנה, הכריז בפני האומה שאכל בשר, ואף הוקיע את איסור אכילת הבשר כמזיק לבריאות. אינטלקטואלים מובילים הטיפו לאכול בשר, ואכילת בשר במסעדות מערביות נחשבה לסימן לעידון, מודרניות ותרבות מתקדמת. ללא המהפכה באכילת הבשר, הראמן לא היה הופך לכל כך פופולרי בשנים מאוחרות יותר.

אותה מהפכה בשרית הולידה, דרך אגב, עוד מאכל יפני אהוב: קארי אורז. בעשורים לאחר פתיחתה למערב, יפן הפכה במהירות יחסית לאימפריה. הצבא והצי, שגדלו והלכו, היו זקוקים לכמויות אדירות של מזון. בעשורים הראשונים, הרעיון היה לתת לחיילים ולמלחים הרבה מאד אורז לבן. זה, אחרי הכל, היה המאכל שהיה מזוהה עם האליטות ביפן המסורתית, ופשוטי העם תמיד חלמו לאכול אותו. האורז הלבן גם זוהה עם התרבות והרוח היפנית. אולם מהר מאד התגלה כי האורז הלבן, כמרכיב עיקרי בדיאטה, גרם לבעיות קשות, ובמיוחד לברי-ברי, מחלה איומה שנובעת ממחסור בויטמין B1. מסורתית, בני המעמדות הנמוכים היו מוגנים מברי-ברי כי ערבבו שעורה ודוחן באורז. בעוד בני המעמדות הגבוהים חלו בו יותר, כעת, הוא הפך למחלה שסיכנה את קיומם של הצבא ושל הצי. הצי אימץ בשר יותר מהר מאשר הצבא, שהתנגד במשך שנים רבות לעצה המדעית ודבק בדיאטה של האורז הלבן. אבל בסופו של דבר, בשר נכנס לשני השירותים המזויינים. דרך "לפשר" בין אסכולת הבשר לאסכולת האורז, היה לייבא קארי בשרי מהודו ולערבב אותו באורז לבן, וכך נולד המאכל היפני שידוע כ"קארי אורז". לקח הרבה מאד זמן, דרך אגב, עד שהוא הפך להיות פופולרי. ביומן ידוע, דימה אותו אחד החיילים ל"שלשול של תינוק". מי שהפך את קארי האורז היפני לטעים יותר, הוא מהפכן הודי, ראש ביהארי בוס, שהגיע ליפן בזמן מלחמת העולם הראשונה. הוא פיתח קארי אורז איכותי יותר, שהתאים לטעם היפני. וזה פחות או יותר מה שאנחנו אוכלים היום.

קארי אורז יפני. Credit: Tzido, depositphotos.com

אבל נחזור לראמן.

במקביל לצבא, לצי ולאימפריה התפתחה ביפן גם חברת המונים, אוכלוסיה ענייה ועירונית שכמהה לאוכל טוב, משביע וזול, בעיקר מדוכני רחוב. יפן התחילה לפתח תרבות של אוכל מהיר, שלפעמים אפילו בושל משאריות של ארוחות במסעדות יקרות יותר. בסוף המאה ה-19, הראמן עדיין לא היה אחת מהאופציות הפופולריות בדוכני הרחוב הללו. למעשה, הוא יובא ליפן בידי מהגרים סינים, חלקם משרתים של זרים מערביים בערי הנמל הגדולות. מסעדות הראמן הראשונות ביוקוהאמה נועדו לאוכלוסית המהגרים הסינים, בעיקר סטודנטים, משרתים ופועלים. הן נחשבו למקומות מגעילים ומפוקפקים, ורק יפנים הרפתקניים מאד הגיעו אליהן.

אולי המסעדה הראשונה שהגישה ראמן פופולרי באמת היתה הקפטריה של אוניברסיטת ספורו באי הצפוני הוקיאדו. בסביבות 1911, שכר הבעלים של הקפטריה טבח סיני שהכין לסטודנטים וללקוחות רעבים אחרים מגוון של מרקי אטריות ובשר ברוח מולדתו. המנהג התפשט במהירות למסעדות מערביות וסיניות אחרות שצצו בכל רחבי יפן. בהתחלה השם הנפוץ היה "אטריות סיניות", "אטריות ננג'ינג" או "צ'אמפון" אבל בשלב כלשהו הן קיבלו את השם ראמן, אולי (אבל לא בטוח) מהמילה הסינית La-mian, אטריות שנמתחות ביד. באותם ימים (כמו גם היום) סטודנטים רבים היו עניים למדי ונאלצו להתפרנס מקצבאות זעומות. הם חיפשו מאכלים מהירים, מזינים וטעימים, והראמן היה אלטרנטיבה מעולה למנות זולות אחרות.

מרק צ'אמפון – סוג של ראמן מוקדם בגירסה של נגסאקי. קרדיט: 663highland, Wikipedia Commons, CC-BY-SA 5.0

אבל מה שהעניק לראמן פופולריות אדירה באמת, הוא דווקא צמיחתו המהירה של הקולנוע משנות העשרים והלאה. צופי בתי הקולנוע, שיצאו רעבים מהצגות מאוחרות, רצו לשתות אלכוהול ולאכול משהו מהיר. דוכני הראמן היו פתוחים עד שעות הלילה המאוחרות, ולכן היו זמינים לקהל שיצא מהקולנוע. הלקוחות הרעבים גילו גם שהראמן, מרק אטריות בשרי, חם וממלא עם טעמים עזים, הולך טוב מאד עם אלכוהול ובמיוחד בירה. עד היום, אפשר לראות דוכני ראמן מהירים בתחנות רכבת או אזורי בילויים למיניהם, שמשרתים מאחרים בנשף עד השעות הקטנות של הלילה.

המהפך הבא בהיסטוריה של הראמן התחולל בעקבות תבוסת יפן במלחמה והכיבוש האמריקאי של 1945. במהלך המלחמה, הראמן נעלם כמעט מרחובות יפן עקב המצור הכלכלי. יפן ההרוסה והמוכה סבלה ממחסור חמור במזון, וחרף הסיוע הנדיב מצד הכובשים האמריקאים, מיליוני יפנים סבלו מתת תזונה בחורפים הקשים של 1945 ו-1946. המשבר החמיר בגלל סיבות אקולוגיות וחקלאיות. בדצמבר 1945 היה קציר האורז אחד מהגרועים בתולדות יפן, וכדי להזין את האוכלוסיה, האמריקאים נאלצו לייבא למדינה כמויות גדולות של קמח זול. כתוצאה, בין השנים 1948 ל-1951 עלתה צריכת הלחם של היפנים כמעט פי שלושה. עם זאת, מערכת הקיצוב של הממשלה היפנית היתה מושחתת ולא יעילה, ואזרחים רבים ניסו להשלים את תזונתם הזעומה בשוק השחור. כמו שראינו בפוסט הקודם על הסושי, האמריקאים אסרו דוכני רחוב מטעמי בריאות והיגיינה, אבל חלק מהדוכנים הללו עדייין הופעלו בסתר בידי גנגסטרים מהיאקוזה. אלו הצליחו לגנוב שקי קמח אמריקאי זול ממפעלים ממשלתיים, והשתמשו בהם בכדי לפתוח דוכני ראמן פיראטיים בפינות אפלות ברחובות הערים. במהלך מלחמת העולם השנייה שירתו מיליוני חיילים יפנים בסין, ואלו מהם שחזרו, הביאו איתם את האהבה למרקי האטריות החריפים והעשירים של ממלכת המרכז. האמריקאים, מצדם, החליטו לחנך את היפנים ל"תזונה נכונה", ופרסמו באגרסיביות (ובאופן מפוקפק למדי) על "ערכו התזונתי הגבוה של הקמח". כשהאיסור על דוכני רחוב בוטל ב-1950, כל הגורמים הללו השתלבו ביחד לגל פופולריות אדיר של הראמן, שהפך מאז לאחד ממרקי האטריות האהובים ביותר ביפן. ב-1958, פיתח אנדו מומופוקו, איש עסקים יפני ממוצא טייוואני, את ה"אינסטנט ראמן", אטריות שאפשר לבשל במהירות על ידי הכנסתן למים רותחים – המצאה שהעלתה את תפוצתן אלף מונים.

בזכותו של אנדו – ילדה אוכלת אינסטנט ראמן. Credit: HHLtDDave5, Depositphotos.com

בשנות השמונים והתשעים, התפשטו מרקי הראמן לכל העולם והפכו לסנסציה בינלאומית. אבל זה כבר סיפור אחר, שנגולל, בתקווה, באחד הפוסטים הבאים.

ההיסטוריה של הסושי

מהיכן צמח הסושי, אחד מהמאכלים היפניים האהובים במערב? בספר מרתק על ההיסטוריה של הרולים, מסביר הסופר האמריקאי טרבור קורסון כיצד שיטת שימור דגים מדרום מזרח אסיה הפכה לטכניקת בישול שהתגלגלה לדוכני מזון מהיר ביפן הפיאודלית והמודרנית, ומשם למסעדות בכל רחבי העולם. שריפות ורעידות אדמה, שינויים חברתיים ואפילו הכיבוש האמריקאי, סייעו כולם לעצב את הסושי כפי שאנחנו מכירים אותו. ומהיכן נובעת אמונת השווא שנשים לא יכולות להכין סושי כי היד שלהן חמה מדי? ינשוף קולינרי מסביר.

Credit: Zooom, depositphotos.com

קווהארה יסואו היה טייס קמיקזה במהלך מלחמת העולם השנייה. כמו חבריו, הוא הוכשר לעלות בסערה השמיימה ולהתאבד על ספינות אויב בכדי לעכב במעט את תבוסתה של הקיסרות היפנית. במהלך האימונים סבל מנחת זרועם של מפקדים עריצים, אלימות של חבריו ותנאי החיים הקשים בצבא. אולם, מדי פעם בפעם, היו גם תענוגות נסתרים ואסורים. בספרו האוטוביוגרפי, כותב קווהארה (שבסופו של דבר לא יצא למשימה ושרד את המלחמה), כיצד הוא חבריו פיזרו קשקשים משערם לתוך המרק של המפקד, וגם הבריחו אוכל טעים לבסיס – דבר אסור בתכלית האיסור לפי כללי המשמעת הנוקשים של אותם הימים. באחת הסצינות, הוא מתאר ביקור של אמו ואחותו, שהגניבו לו בסתר מעדן נדיר ונחשק:  רולים של סושי שהכינו במיוחד עבורו. המפקד גילה בסופו של דבר את ההברחה והעניש אותו באכזריות, אולם קוווהארה לא הצטער: בכדי לטעום סושי, אפילו המכות היו מחיר ראוי.

מאז חלפו שנים רבות. קווהארה, שהפך לסופר מכובד ביפן הדמוקרטית של אחרי המלחמה, הופתע בוודאי לגלות שסושי כבר אינו מאכל נחשק שמבריחים לך בבד עטוף, אלא מזון מהיר ופופולרי שאפשר לקנות בכל מקום בעולם. הפופולריות האדירה של הסושי שיקפה את זו של המטבח היפני בכללותו, שידוע היום כאסכולת בישול מתוחכמת, יוקרתית ואהובה. בישראל, באירופה, בארצות הברית, במדינות מזרח אסיה ובמקומות אחרים בעולם נוכל למצוא מסעדיות יפניות שמגישות סושי, ראמן ומטעמים אחרים בכל פינת רחוב. סדנאות לגלגול סושי הן פעילות פנאי מבוקשת, תלמידים בכל כנפות תבל משלמים הון על קורסים לבישול יפני, והשפים הטובים בעולם עוסקים בו.

Credit: Artcasta, depositphotos.com

מהיכן, למעשה, צמח הסושי? בספרו המרתק, סיפורו של הסושי: הסאגה הבלתי סבירה של דגים ואורז (The Story of Sushi: The Unlikely Saga of Raw Fish and Rice), מסקר טרבור קורסון קורס מפרך של הכנת סושי בקליפורניה, ותוך כדי כך מגולל את ההיסטוריה של המאכל. לפי קורסון, המקור של הטכניקה שיצרה את הסושי הוא בכלל בדרום מזרח אסיה, ומשם הגיעה ליפן. המטרה היא למעשה שימור דגים. לפני התקופה המודרנית לא היו טכניקות פשוטות של קירור ושימור, המזון היה במשורה, ולרוב האנשים לא היו די משאבים לבזבז דגים יקרים ולהניח להם להירקב. כדי לשמר פיסות דג הניחו אותן בתוך אורז, שייבש אותן ומנע מהן להתקלקל. אבל בגלל תהליכים כימיים, האורז עצמו התקלקל והפך למעופש. לכן, כשרצו לאכול את הדג, הוציאו אותו החוצה וזרקו את האורז. במקומות מסויימים ביפן, עדיין אפשר לאכול פיסות דג משומרות לפי השיטה הישנה הזאת.

אולם לקראת סוף המלחמות הפנימיות ביפן ואיחוד הארץ בשנת 1600, טבחים באזור קיוטו ואוסקה גילו תופעה חשובה. אם מוציאים את הדג בזמן הנכון, האורז נותר לח, טעים ורך, ואפשר לאכול את שניהם גם יחד. אצילים עשירים בקיוטו, שהיו יכולים להרשות לעצמם יותר דגים, לא היו זקוקים לשימור לתקופות ארוכות, אבל כן רצו לנסות מאכלים חדשים. כך נולדה המנה, שנודעה כהאקו-זושי או אושי-זושי, כלומר סושי שדוחפים אותו. היה מדובר, למעשה, באורז מוחמץ שנלוש במלבנים גדולים. הטבחים הניחו ביניהם פיסות גדולות של דג, לחצו באבנים במשך יומיים שלושה ומכרו ללקוחות הרעבים. כעבור זמן מה היגרו אותן עוגות סושי דחוסות לאדו, מושבו של השוגון והמרכז הפוליטי של יפן הפיאודלית דאז.

אושי-זושי מודרני. Credit: Portosabbia, depositphotos.com

ב-1657, פרצה באדו שריפה גדולה שכילתה את הבירה של השוגון כמעט לחלוטין. לאחריה, הגיעו פועלים לשקם את העיר. הם היו צריכים לאכול, וכך נוצר ביקוש לדוכני מזון מהיר. אלו מכרו בהתחלה אטריות, אבל הרשויות, שחששו משריפות, אסרו להדליק אש גבוהה ולבשל אטריות בשעות העומס. האלטרנטיבה היתה עוגות סושי ענקיות שנחתכו ברגע שהלקוח הגיע, ואלו זכו לכינוי האייה-זושי" – סושי מהיר. עם חלוף השנים הלכה וגדלה העיר, והביקוש לאוכל רחוב גדל ביחד עמה. ברחובותיה הסתובבו חבורות-חבורות של סמוראים רעבים, ביחד עם סוחרים אמידים שהתעניינו יותר ויותר במזון משובח. פועלים, כמו תמיד, רצו ארוחות זולות ומהירות.

כך, כדי להפוך את הסושי למהיר יותר, המציא שף בשם הנאייה יוהיי בשנת 1818 את המאכל שידוע היום כ"ניגירי". במקום לדחוס את כל החבילה במשך יומיים שלושה, הוא דחס פיסות קטנות מיד כשהוזמנו. לשם כך, כמובן, היה צריך הרבה מאד מיומנות. הניגירי זושי הפך במהירות לפופולרי אצל סמוראים בטלנים שיצאו לבלות, והוא פופולרי עד היום ביפן המודרנית. הוא נקרא גם "סושי ממפרץ אדו", שם שנועד להדגיש את הטריות של הדגים. במשך שנים רבות, הסושי המהיר היה פופולרי בעיקר באדו, גם לאחר שהפכה לטוקיו ב-1869. עשורים רבים לאחר מכן, ב-1923, התחוללה בטוקיו רעידת אדמה שכילתה את רוב העיר. שפים רבים עקרו למקומות אחרים, והביאו את אומנות הסושי ליפן כולה. טייס הקמיקזה קווהארה, כמו שראינו, היה מוכן לספוג מכות רצח רק בשביל לטעום אותו.

ניגירי-זושי. Credit: Yakub Kapusnak, foodiesfeed

עם זאת, הסושי שמוכר לנו, מגוון רחב של רולים עם מילוי שונה ומגוון, הוא למעשה תוצר של התקופה שלאחר מלחמת העולם השנייה. מ-1945 ועד 1952, יפן היתה נתונה לכיבוש אמריקאי, ולמרות סיוע ניכר במזון מצד ארצות הברית, האזרחים היפנים סבלו מרעב כבד. לצד ייבוא מיליוני טונות של חיטה, האמריקאים ניסו להשתמש גם במדעי התזונה המודרניים כדי לדאוג לאספקת חלבונים ולמה שנתפס כ"תזונה נכונה". למדיניות המזון האמריקאית היתה השפעה מהפכנית על המטבח היפני בתחומים רבים ושונים. ציד הלווייתנים, למשל, נחשב היום "מסורת יפנית", אבל לפני מלחמת העולם השנייה הוא היה בעיקרו מוגבל למספר קטן יחסית של כפרי דייגים ולאזורים צפוניים (כמו האי הוקאידו). אולם האמריקאים, שחיפשו מקור זמין לחלבונים עבור היפנים, עודדו ציד נרחב של לוייתנים, וכך התקבע המנהג השנוי במחלוקת.

התרומה העיקרית של הכיבוש האמריקאי לעולם הסושי, היתה התובנה שאפשר להכניס לתוכו גם תוספות אחרות מלבד דג. בזמן הכיבוש, דגים ואורז היו בקיצוב. לקוחות נהגו להביא את האורז מהקצבה שלהם, והשפים בישלו איתו סושי עבור הלקוח. אלו שנגמרה קצבת הדגים שלהם, הביאו תוספות כיד הדמיון הטובה, למשל פטריות וביצים, שלא היו נתונות לקיצוב ולכן היו זמינות יותר. בלא יודעין, האמריקאים סייעו גם להפוך את הסושי ממזון מהיר למטבח עילי ומשובח. רשויות הכיבוש אסרו דוכני רחוב, מטעמי בריאות והיגיינה, וכתוצאה מכך, מסעדות הסושי עברו לתוך מבנים. הארכיטקטורה של הסושי בר המודרני, עם הטבח שעומד ומבשל באמצע, היא למעשה הכלאה בין דוכן הרחוב הישן למסעדה המודרנית. מכל מקום, המעבר למסעדות מסודרות נתן לשפים תמריץ לפתח סושי יוקרתי ומעודן יותר, שיתאים לחיכם של אניני הטעם. בשנות השישים יפן חוותה את ה"נס הכלכלי" המפורסם, והחברה הפכה להיות עשירה יותר מאי פעם בעבר. גם המחיר של הסושי הלך והאמיר, והוא הפך למאכל יוקרתי שאוכלים רק בהזדמנויות מיוחדות. המזון המהיר של פעם הפך למעדן נחשק.

יתאים לחיכם של אניני הטעם. בתמונה: מגש סושי איכותי. Credit: White78, depositphotos.com

מהפך נוסף חל בשנות התשעים, כאשר המצאה ישנה יחסית – סושי בסרט נע – הפכה פתאום לפופולרית להפליא, והשיבה את הרולים האהובים למעמדם הישן כאוכל זול וזמין. ב-1958, הרגיש שף הסושי שיראשי יושיאקי שהוא לא עומד בלחץ הלקוחות במסעדה שלו. בביקור במפעל בירה, ראה את הבקבוקים נעים בסרט נע, ומכאן עלה בראשו רעיון. "הסושי בסרט נע", מסעדות שבהן הלקוח יושב, רואה רולים מסתובבים בסרט נע ונוטל את הסושי החביב עליו, צברו פופולריות כבר בשנות השבעים, אבל הפכו ללהיט לאחר התפוצצות הבועה ובמהלך המיתון היפני הארוך של שנות התשעים. תקופת השפע של השנים הקודמות, שהתאפיינה בראוותנות ובבזבוז, הסתיימה לפתע. פתאום, אנשים חיפשו מסעדות זולות מסוג חדש, וסושי הסרט הנע מילא את הביקוש הזה. כתוצאה, המרחב של הסושי הפך להרבה יותר עממי.

לבסוף, כדאי לומר משהו על הקשר בין סושי לגבריות. הסושי נחשב, עד עשרות השנים האחרונות ממש, למאכל גברי. ראשית כל, היה נהוג שרק גברים מכינים סושי. היה כאן אלמנט שלקוח מהדתות היפניות המסורתיות, כאילו נשים עלולות לטמא מרחב קדוש. בתקופה המודרנית התכסה הטאבו המסורתי באמונות תפלות חדשות, כגון האמירה שתוכלו לשמוע גם בישראל, שהיד של נשים חמה מדי ומקלקלת את הרול. למעשה, מחקר רפואי מכתב העת לאנסט בשנת 1998 הוכיח שהיד של נשים, אם כבר, קרה יותר מזו של גברים. עם זאת, רק בשנים האחרונות עלה באופן משמעותי שיעור הנשים שעובדות כטבחיות סושי, ועד היום יש גברים יפנים שמרנים שבשום אופן לא מוכנים לאכול סושי שהכינה אישה.

סושי זול להמונים – דוגמא לקייטן-זושי (סושי סרט נע). Credit: Recstockfootage, depositphotos.com

בכלל, הבארים המסורתיים של הסושי, בעיקר השכונתיים, נחשבו למקומות גבריים מאד, שבהם שכנים מחוספסים נהנים בצוותא מסושי ומאלכוהול. נשים לפעמים לא התקבלו שם בעין יפה, והיה להן עוד יותר קשה להסתדר בגלל הצורך בקשר ישיר עם השף. בסושי בארס מסורתיים בדרך כלל לא היה תפריט, וצריך להזמין במפורש. לפעמים סומכים על השף, ומבקשים OMAKASE, כלומר, שירכיב לך מנות סושי מיוחדות ומרעננות לפי טעמו – דבר שהוא אחד ממרכיבי האומנות של הסושי שף. החברה המסורתית ציפתה מאישה שלא לתקשר עם השף המאצ'ואיסטי ישירות, ולכן נשים רבות נהגו להדיר את רגליהן ממקומות כאלו.

מקומות גבריים ומחוספסים: נשיא ארה"ב ברק אובמה מבלה בסושי בר עם ראש ממשלת יפן, אבה שינזו

ולבסוף, כמה מילים על הסושי האידיאלי. אחד מהשגרירים הראשונים של קיסרות סין ליפן במאה ה-19, חואנג זון-סיין (Huang Zunxian) אמר על הסושי שהוא "נמס בפה שלך כמו קרח, והטעם שלו נפלא." הדברים של השגריר למעשה מבטאים את תכונותיו של סושי ראוי לשמו:

  1. דג טרי ומרכיבים טריים ככל האפשר
  2. כשדוחסים את האורז, הוא צריך להיות מגובש מספיק כדי להחזיק מעמד
  3. עם זאת, הדחיסה צריכה להיות רופפת מספיק, כדי שהסושי יימס כאשר יגיע לפה. אומנות הדחיסה כל כך חשובה, עד שבחניכת סושי מסורתית, לומדים במשך שנתיים לטפל באורז המוחמץ.
  4. אסור לערבב וסאבי ברוטב הסויה, וצריך לטבול בסויה את הדג, ולא את האורז.
%d בלוגרים אהבו את זה: